厨房小百科
PART04 大厨，高超的烹饪技法
- Ｃhapter01 食材要处理得当
  - 洗的门道
  - 切好，才能易于烹饪
- Ｃhapter02 美味源于制造
- Ｃhapter03 家常菜烹调技巧
  - 腌海带丝的制作方法
    - DIY小提示
    - 海带要经泡发、焯烫，切的粗细要均匀；要现腌现食，不宜久存；口味要稍重一些。
怪味萝卜制作方法
- DIY小提示
- 原料用红皮圆萝卜、白萝卜均可。切的萝卜块要成正方形，大小均匀。第一次盐腌后要挤净渗出的水分。
酸辣黄瓜条制作方法
- DIY小提示
- 制作酸辣黄瓜条时一定要注意配料的量，要根据自己的口味适量加入。
腌多味小番茄的制作方法
- DIY小提示
- 煮番茄时注意火力不要太旺，时间不宜长，防止破裂。腌渍时坛口要封严，随食随取，减少与空气接触，以防变色。原料要选择个头均匀者。
酱南瓜的制作方法
- DIY小提示
- 原料要选择成熟的老南瓜；酱腌时酱料要没过料、腌制时间要充分。
腌蒜茄子的制作方法
- DIY小提示
- 原料要选择籽少的嫩茄子或小茄包。要把茄子蒸透，但不要过火。腌制时间要充分。
酱小土豆的制作方法
- DIY小提示
- 原料要选择个头匀的，酱汁的色泽要重一些，酱汁不宜太浓，存放时间不宜太长。色泽红亮，酱香味醇。
糟腌玉米笋的制作方法
- DIY小提示
- 用此法可腌制冬笋、青笋、鲜藕等。用糟汁浸泡的时间越长越好；成品要放置在低温处保存。
腌多味什锦菜的制作方法
- DIY小提示
- 原料种类可根据条件增减。每次腌制量不宜太多，现制现食较好；成品要放置在低温处保存。
腌五香什锦丁
- DIY小提示
- 原料也可酌加芹菜、熟芝麻等。腌制时间宜长；放低温处保存。
糖醋里脊制作方法
- DIY小提示
- 切里脊肉的时候要注意，不要太薄也不要太厚。
苦瓜酿肉的制作方法
- DIY小提示
- 火候适当，不要影响苦瓜的颜色。
糖醋排骨的制作方法
- DIY小提示
- 煨制排骨时，可以加入几片山楂。这样煨制的排骨不仅肉质酥烂，而且味道更佳。
干煸牛肉丝的制作方法
- DIY小提示
- 干煸牛肉丝以芹菜为配料，营养价值高，能补气健身。此菜式做为下酒菜、下饭菜均可，属四季时令菜式。
番茄烧牛肉的制作方法
- DIY小提示
- 选用肥瘦相间的牛肉，如牛腩、牛后腿肉。切制时也要尽量按纹路切成菱形块。大火烧开，小火慢烧，汤放到没过肉块，时间约2个小时左右。
清蒸羊肉的制作方法
- DIY小提示
- 羊肉按照肉丝纹路斜切，目的便于加热和咀嚼。选择羊肉的部位应肥瘦相间，清蒸时肉片不调色，清汤原汁。
芙蓉鸡片的制作方法
- DIY小提示
- 鸡蛋糊打制时要顺一个方向抽打，最好不要停顿。鸡肉片不要切得过薄，要切成大片。用油滑鸡片时，放入后稍等片刻再用筷子划散，防止脱糊。
烤鸭拌三鲜的制作方法
- DIY小提示
- 生熟刀具要分开，注意个人卫生和厨餐具的卫生。鸭肉丝也可用手撕成，但要均匀。三种辅料切丝时，要粗细、长度一致。
红烧牛蹄筋的制作方法
- DIY小提示
- 蹄筋在烹制前用清水多泡一段时间，以去其异味。选择粗壮长大的蹄筋为好。小火煨至软烂一般在25分钟左右。
家常烤牛肉的制作方法
- DIY小提示
- 选用嫩牛肉，如牛里脊肉、通脊肉，熟制之前需去净筋膜。按照牛肉的纹路横切斜片。油温在六成热，煸炒时要勤翻动。
炸熘猪脑的制作方法
- DIY小提示
- 猪脑要新鲜，脑筋膜必须除净。猪脑在腌渍时不宜咸，蒸熟时不宜过久，断生即可。熟猪脑在拍粉时，粉层必须均匀，蛋液必须蘸满，面包粉必须滚实。
荠菜炒里脊丝的制作方法
- DIY小提示
- 必须选上好嫩里脊，筋膜要除尽，切丝粗细需均匀。里脊丝在上浆时，要加适量清水，否则制品不嫩。
家常宫爆肉丁的制作方法
- DIY小提示
- 油烧至五六成热，先炸好干辣椒，放入肉丁，稍等片刻，再迅速划散，时间短划不开，肉丁不熟;时间长肉丁老，口感不好。
柠檬里脊片的制作方法
- DIY小提示
- 里脊筋膜要除净，切片要厚薄均匀，糊浆要适度。肉片上浆的目的，是为了保持肉片的鲜嫩。柠檬汁的主要作用是提高菜式的鲜度。
炒辣子鸡块的制作方法
- DIY小提示
- 选用当年小母鸡，宰杀后除去鸡头、鸡爪、鸡尖。盖锅焖鸡块时用中火，约25分钟左右，汤汁适当，以保证勾芡时鸡肉入味。
香辣锅巴肉片的制作方法
- DIY小提示
- 锅巴可以在市场买到，也可以自制而成。一旦锅巴炸好，汁芡也应该立即制好，随同锅巴上桌，倒入，才能有响声。锅巴要炸透，焦，脆，不能煳。
家常爆羊肉的制作方法
- DIY小提示
- 爆羊肉也可以用碗芡。碗芡就是预先把各种调料放到碗里放好淀粉、汤汁调好味，待羊肉在锅中一变色，倒入翻炒均匀，芡亮即可出锅。
什锦炒肉丁的制作方法
- DIY小提示
- 称为“什锦”原料品种要多一些，要从色泽、质地、耐热力、入味上考虑，更重要的要从营养素搭配上考虑，做到合理自然。
冬笋怎样更鲜
- DIY小提示
- 冬笋一定要煮熟，以免引起胃部不适。
芸豆制成脆皮比较好吃
- DIY小提示
- 过油时应采用醒炸的方法，第一次炸的时间为成熟定型，第二次为冲炸，油温要高，时间要短，达到外脆里嫩的风味。
砂锅豆腐这样会比较嫩
- DIY小提示
- 主料嫩豆腐选用卤水制的豆腐为好，焯水可去除豆腥味，且豆腐粒不易碎。油菜心入锅时间不宜过长，断生即可。
生煸豌豆苗时要注意
- DIY小提示
- 在烹制此菜时，关键是用旺火热锅热油煸炒。翻炒速度要快，至原料断生即可。
八宝梨罐的制作要点
- DIY小提示
- 梨皮不能过早的削去，以免氧化。糯米加水蒸制时，水不宜加的过多。另外，糯米以八成熟为好，过烂则影响口感。
莼菜素鱼丸汤的制作过程
- DIY小提示
- 素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成，若不追求全素，与猪棒骨同煮，味鲜无比。
青椒皮蛋的技巧
- DIY小提示
- 皮蛋能刺激消化器官，增进饮食，促进营养的消化吸收，清凉降压。具有润肺、养阴止血之功效，此外，皮蛋还有保护血管的作用。由于皮蛋呈碱性，所以食用的时候都要搭配一些醋，这样可以中和皮蛋的碱性，而且可以丰富菜肴的味道。
豆油皮菇卷制作过程
- DIY小提示
- 泡发油皮要用冷水，不要用热水。菇卷卷好后，要沾均蛋糊，防止卷开。油温要适中，太热外糊里面还不熟。
橘露汤圆制作过程
- DIY小提示
- 煮汤圆的时候一定要掌握火候，不要用大火煮，用中火为宜。
白扒猴头的技巧
- DIY小提示
- 原料要码放整齐，摆码时，先从当中摆一趟，成马鞍形。猴头毛要挑干净，洗净泥沙。扒制时要不断晃勺，并淋入少许明油。
香辣鱿鱼汤味道鲜
- DIY小提示
- 鱿鱼的营养价值很高，其中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血，除富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，是含有大量牛磺酸的低热量食品。此汤补虚润肤、养阴润肺。
鱼肉豆腐汤的制作过程
- DIY小提示
- 豆腐易碎，所以不宜煮的时间过长。此汤减肥健体、益气和中、生津解毒。
柠檬红鲳鱼汤的制作技巧
- DIY小提示
- 柠檬中含丰富的维生素C，所以不宜煮的时间太长，以免破坏其中的维生素C，影响人体吸收。
白萝卜海鲜汤的制作技巧
- DIY小提示
- 剥虾的时候一定要将虾背上的沙线去除，虾吃水中的腐生物和泥，所以要将其去除掉。此汤滋补强身、补气益胃、降压降脂。
海红西葫芦汤的制作技巧
- DIY小提示
- 购买海红的时候个体越大越好，这样的海红质嫩、肉肥、味鲜。此汤滋阴补虚、益神固肾、清暑利湿，补五脏。
酸辣虾尾汤的制作技巧
- DIY小提示
- 酸辣要适宜，根据自己的口味适当放入各种调味品。此汤开胃补肾、降压美容。
蟹棒玉米汤味鲜可口
- DIY小提示
- 购买蟹棒的时候要仔细挑选，看清楚是否新鲜，避免引起身体不适。此汤清热活血、理胃消食、美容养颜。

厨房小百科

PART04 大厨，高超的烹饪技法

Ｃhapter01 食材要处理得当

洗的门道

洗鲜肉的窍门从市场上买回来的肉，上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就很容易清除掉。

也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，也能很快将脏物去除。

洗猪脑的窍门将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味纯美。

洗猪油的窍门

猪板油脏了很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。

洗肠、肚的窍门

将肠、肚的污物倒净，翻过来。其内层是黏膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门：

水洗：先用清水把肠肚洗几遍。洗去明显污物杂质，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉，直至将污物黏液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味，也利于保存。

油洗：将肠肚内翻向外，用清水洗1遍略沥干水后，每个肚或每斤肠放入植物油10克，用双手反复搓揉2~3分钟，再用水清洗。这样即可将肠肚洗净，且煮熟后芳香可口。如无植物油可用菜籽油、豆油等植物油，不用动物油。

干炒：将肠、肚放在热锅上干炒，待污水受热外浸时，取出置清水中清洗干净。

葱洗：将肠肚倒干净污物，翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按葱和肠肚1∶10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用水冲洗干净即可。

洗豆腐不碎的窍门豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（可用电饭锅中蒸馒头用的有眼铝盘），再放在水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。

洗猪心的窍门将买回的鲜猪脑浸入冷水中，大约20分钟，在血筋网络与猪脑表面分离后，只需用手指抓几把，即可将血筋全部清除。然后，蒸、炖均可。

洗肺的窍门清洗肺不要放在盆中搓洗。可将肺管套在水龙头上，将水灌入肺内，使肺扩张，大小血管都充满水后，用手搓洗一下，将水倒出来，然后再灌满水，再倒出，直至肺叶发白时为止。最后放在锅中加热，使肺管中残物浸出，再用清水冲洗即可。

保持腌蛋水清香的窍门

腌蛋的水易于发臭，可在腌蛋前，找一些松枝（鲜松枝更好），数量以5千克蛋，250克松枝为宜，将松枝用开水煮10分钟，然后取出松枝将松枝水倒入容器中，再加盐。用此水腌蛋汤清水香，味道鲜美。

淡盐水洗蔬菜好处多过了端午节后，菜叶后边开始生虫子，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶的褶皱里，洗起来很麻烦。若用2%的淡盐水洗，只需浸泡5分钟就能洗净。放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，洗时用2%的淡盐水或1%的食醋水泡一下，蔬菜也会水嫩起来。

洗海蜇皮的窍门将海蜇皮摊在砧板上，切成细丝，泡入50％的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡。这样连续两三次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

洗火腿和香肠的窍门火腿和香肠水分含量较多，因此空气中的杂菌很容易附着于表面，使它发黏变腻。若火腿、香肠还没有腐坏，可用于净的抹布沾醋来擦拭，然后用热水烫一下，再用干净的干布将水分拭除。

洗猪肝的窍门用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水四五分钟，取出沥干，不仅可洗净，而且可去腥味。

洗鱼类的窍门洗鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1~2滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。

将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过2小时再去鳞，则很易刮干净。

洗墨斗鱼的窍门

墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出牢头、内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。

洗鱼块的窍门可将鱼块排在竹箩内，用水来回冲洗，然后用净布或纸巾将水擦干。

洗螃蟹的窍门用盐水浸泡洗刷，先将蟹体外的脏物洗净，再放入淡盐水内浸泡，让它吐掉胃内的污物，反复换水几次，使其自净。

洗鲜虾的窍门清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。

洗带鱼的窍门热水烫洗法：将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，鳞就会去掉。

清水冲洗法：如果将带鱼放入热碱水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易把它洗净了，且鱼体变白，特别清爽。

洗鱿鱼的窍门洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。

洗蔬菜的窍门用淡盐水洗菜：在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1％~3％的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着一种小瓢虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。

用淡醋水洗菜：电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3~5滴食醋，几分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

洗木耳的窍门将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右，然后抓洗，再用冷水洗几次，即可洗除沙子。也可在洗木耳的水中加少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可除去沙子。

还可用米汤浸泡，不仅易洗，而且泡过的木耳肥大、松软，烹调后味道鲜美。洗瓜果的窍门食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20~30分钟，去除瓜果表皮上残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭病菌的作用。

洗香菇的窍门先将香菇放在盆内，用60℃左右的水浸泡1小时，然后用手朝一个力向旋搅10分钟左右，让香菇的“鳐页”慢慢张开，沙粒随之落下，沉入盆底。再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净，即可烹食。

洗蘑菇的窍门蘑菇表面有黏液，使泥沙粘上后不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐拌和，泡一会再洗，就极易把泥沙洗掉。

洗咸肉的窍门用清水漂洗并不能达到咸肉退咸的目的，应用盐水来浸洗。只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。

切好，才能易于烹饪

切牛肉的窍门牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内，用这样的肉丝炒出来的菜，就难以嚼烂，显得“老”。所以牛肉丝应当横切。

切猪肉的窍门猪肉丝的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会碎散，吃的时候也不会塞牙。

切熟肉的窍门

熟肉的肥瘦软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齐；用锯切法切软的肥肉，就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看。

切辣椒、洋葱防辣眼睛的窍门一般我们在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发的一股辣味，使得泪如泉涌。这是因为其中的挥发性物质遇水可生成一种低浓度的严硫酸，于是在眼睛里便会刺激眼球，而使人流泪难忍。鉴于这种原因，我们可用一些有针对性的办法来做些预防：

把辣椒、洋葱放在水里切，挥发性物质便直接溶于水，这样就减少了对眼睛的刺激。

把洋葱先放在冰箱中冷冻一会儿，然后现拿出来切，也会获得较好的效果。

切辣椒、洋葱时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。

切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时，如盛一碗凉水放在旁边，即可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激，也能使眼睛有清凉舒适的感觉。

削水果用刀的窍门有些人随意用菜刀切削水果，这很不卫生。因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，刀上会附着寄生虫虫卵或其他病菌，用它削水果，水果会被污染，人吃了就会得病。尤其是削苹果时，豫病菌污染外，菜刀上的锈和苹果中所含的酸会起化学反应，产生酸铁盐，使苹果的色泽和香味大受影响。所以，切削水果，不要用菜刀，最好用不锈钢果刀。

切羊肉的窍门羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里难以下咽。

剁肉不粘刀的窍门剁肉前，把菜刀放进热水里泡3~5分钟，剁肉时，肉末就不再粘刀了。

切鸡肉的窍门鸡肉鲜嫩，顺着肌纤维的纹路切才能保持其形状。

巧切松花蛋剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。可用这些材料自制切割器，2股线十字交叉，1次可切4瓣；3股线交叉1次可切6瓣。

巧切白煮蛋3法沾水切法：需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，这样切出的蛋片将会光滑。

冷冻切：煮鸡蛋不好切，不过如将煮熟的鸡蛋放在冰箱中冻5分钟，不仅好切，而且不会散黄。

烫刀切法：在切熟蛋时，如将刀放在开水中烫热后切，这样蛋的切面将会光滑美观，而且切时不会粘刀。

切生鱼的窍门鱼肉极易碎，切片时应将鱼皮朝下，刀口斜着切入，这样切起来既干净利落，又能保持形状完好。鱼的表皮有一层非常滑的黏液，所以切鱼时手常常抓不住，弄不好还会切伤手。若在切鱼前，先将手放在盐水中泡一下，手就能抓住鱼了，此法非常有效。

切鱼片的窍门鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软、无弹性，切片后容易碎，味道也不好。

买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里保存，上浆挂糊待用。

切蔬菜的窍门菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。在切菜时，若合理地选择顺序就可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时，先切洋葱，然后再切青椒，最后切芹菜，即可消除菜板上的洋葱味。

切番茄的窍门切番茄时，要先弄清番茄表面的纹路，然后依着纹路切下去，能使切口的籽不与果肉分离，番茄汁也不会流失。

巧切柠檬切柠檬时香味容易流失，所以在切柠檬时不要慢慢切，要切得越快越好。

巧切黏性食物

切黏性食物时，食物往往会将刀粘住。如果在切时先切几下萝卜再切黏性食品，就不再粘刀了。

若要将大块面包平整地切开，首先应将刀烧热，然后再切。这样既不会使面包被压粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。

切好菜不变色的窍门有些菜切好后很快就变色了，如藕、土豆和茄子等，变色后的菜影响菜肴的色泽。可将切好的上述菜放在水中，色泽就不会变了。

切三明治的窍门

把三明治横着平放，夹在里面的东西便不会被破坏，而且很好切。

巧切蛋糕2种技巧温水法：切奶油蛋糕或黄油、奶酪时，要选择钝刀，钝刀切的形状好。若切蛋糕之前，刀在温水里蘸一下，或用少许黄油抹一下刀的两面，下刀更为利索，刀上也不会粘上蛋糕或黄油、奶酪了。

温刀法：若要顺利地切开松软的蛋糕，先将刀背放入开水中浸一会儿，然后趁热切，蛋糕则不易破碎。

巧切干辣椒如想将干辣椒切得很细很不容易，如用剪刀来剪，轻而易举就会剪得很细。

巧切生姜大蒜先把生姜和大蒜放在菜板上，用菜刀的侧平面将其拍碎，然后再切，就比较好切了。

切咸鱼干的窍门咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。

Ｃhapter02 美味源于制造

鲜美果蔬

西瓜皮制菜技巧爆炒：把西瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、白糖、味精，入锅爆炒（火不要太大），出锅即可食用。喜辣者可放入少许辣椒。

作馅：把西瓜皮切成丝，同其它瓜类一样，可做包子馅、馅饼馅或饺子馅，风味独特。

腌制：在西瓜皮里面撒些细盐，置于盆内，第二天就可食用，清脆爽口。食时若再放一点酱油和香油，味道更好。

西瓜皮干：西瓜皮用盐腌制后，捞出晒干（西瓜皮晒干后会收缩，并有盐霜），放入容器，然后用塑料袋封口收藏。食时取出，味同咸菜，可保存半年左右。食用时将盐洗去，切碎放入碗内，加入适量白糖、辣椒、香油，蒸后食用，别有风味。

使用鲜橘皮的技巧在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，还可以减少油腻感，增进食欲。

巧增苹果美味的技巧将不新鲜的苹果洗净后，切成小块，放在葡萄酒里，再加适量砂糖煮一下，苹果就会十分鲜美。

巧去水果的涩味青苹果、青枣、青番茄、青李子和不成熟的桃子往往会有生涩味儿，如将未熟的水果放在罐或缸内，喷上白酒，盖严，经过2~3天，青色就会变红，而且会增加甜味，使涩味消失。

炒菜巧调味的技巧炒菜的时候，如果用调味酱汁过多，可加少量牛奶，能将其味道中和。烹调时使用搭配原料，应注意从数量、质地、颜色、味道等方面互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。

数量配合：要突出主料，衬以辅料。在分量比例上视菜肴而定。如有的菜只有一种原料组成，就都是主料，也就不存在主辅配合问题了。

质地配合：应根据原料的性质和烹调方法配合。如主辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软。主辅料质地不同时，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则应是脆嫩的。颜色的配合：要求美观大方，赏心悦目。配合的方法通常有两种，一种是顺色配，即主辅料用同一颜色。另一种是逆色配，即主辅料颜色不同。

菜色配置巧妙合理，装盘上桌后就是一幅美丽图案，令人赏心悦目。味的配合：应以主料口味为主，辅料应突出主料，主料口味过浓或过淡者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约，如羊肉与萝卜、土豆与牛肉等，如同时几个菜还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分，防止满席一味。

此外，还应注意形的区分，块、片、丝等配合。

炒菜清除毒素的技巧炒菜时，油烧好后应先放盐。这样，可以消除食油中残留毒素（如黄曲霉素等）的95％左右。另外，炒菜先放盐还可防止热油飞溅，并保持蔬菜脆嫩和颜色鲜艳。

烹饪菜肴用水的技巧烹炒肉丝、肉片：除往切好的肉片里加入酱油、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时倒入并迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其它菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。

炸花生仁：在炸之前用水泡胀花生仁，比直接干炸好。将泡涨的花生仁控净水分，放入烧热的油锅（油量以没过花生仁为宜，炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了。这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。用这种方法还可以炸酥脆黄豆。

巧炒菜含铁高的技巧炒菜最好要用铁锅，因为铁锅的铁元素能溶解到食物中。常吃铁锅炒的菜可防止贫血。但在铁锅炒菜时，最好加点儿醋，这会使菜里的铁元素明显增多。有关研究表明，铁锅炒菜加醋后，铁元素的溶出量可增加几倍。不过铁元素还需要维生素C等还原物质的帮助，才能转化为人体所需要的亚铁，故用铁锅炒菜的家庭还应多吃一些含维生素C多的食物。

合理配食吸收铁质的技巧家畜、家禽、海鲜、谷类等中食品中含有较丰富的铁质，在食用上述食品时，可搭配维生素C或1小杯橙汁共用，会使铁质的吸收量大大增加。

吃蔬菜和谷类食物时，配一杯自葡萄酒，也会增加人体对铁质的吸收。

炒绿叶菜的技巧水焯法：炒绿叶菜时，如先用水焯一下捞出后再炒，那么炒出来的菜将会保持绿色。

急火煸炒法：如用急火热油快炒，那么炒出来的绿叶菜营养流失少，且能保持嫩绿。

炒扁豆的技巧炒锅烧热后放人油、盐，待油烧至冒烟时将扁豆倒入。

翻炒几下后放少许水，盖上锅盖，中途翻炒2~3次，直至扁豆焖烂。这样炒出的扁豆味道鲜美。

掌握火候的技巧掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象，将火力分为时旺火、中火、小火与微火等4种。掌握方法是：

旺火，又称“急火”、“武火”，其火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点是最大限地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强，一般用于炸、熘或煎等。

小火，又称“文火”。火焰细小，时有时落，呈青绿色，辐射热较弱，主要适于焖、煨、扒等菜肴的烹制。

微火，又称“慢火”，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温之用。

烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用相机处理才能得心应手。

目前烹调中使用燃气已比较普遍，所以控制火力的大小已不成问题。但是也有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料，在炒菜时要旺火热油，贵在“速战速决”，但有时煤炭火一时上不来，出现人急火不急的情况。此时，可抓一撮盐，迅速投入火中，火苗即可熊熊燃烧起来。

煮蔬菜保营养的技巧蔬菜和肉一起煮时，要先把肉煮至八成熟后，再下入蔬菜，否则不仅会影响菜的味道，也会使蔬菜中的维生素损失较多。

炒菜的技巧炒菜时应备有荤、素两种食油，炒荤菜放素油；炒素菜放荤油。这样炒出的菜吃起来使人觉得荤菜较为清淡，而素菜有荤香。

炒菜前，应把作料备齐。葱、姜要炸出香味。只放盐和味精还不够，胡椒能开胃，糖可提鲜，醋去腥味，还有酱油、大蒜等调料和作料都应酌情放一点，这叫“五味调和”。

炒菜请别忘了用淀粉勾芡。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑。

炸茄盒的技巧油炸茄盒时，将茄盒生坯裹匀面糊，面糊里除加盐和味精外，最好再加少量苏打粉，这样炸出来的茄盒光滑、膨松、脆香。

掌握炒菜科学程序的技巧炒菜，首先应了解其整个程序，通常应先用大火把锅烧热。倒入今天要炒的几道菜的总油量，将油熬熟后盛入一只不带水的碗中。炒菜时在热锅内加1匙油，渴锅，使锅壁均匀地布上一层油。然后倒入第一个要炒的菜，炒好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中；接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。炒菜过程中应掌握以下关键：

热锅冷油：就是说，锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。

原料排队：一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。

调料预配：炒菜前应将要用的调味品先配好，不致做时手忙脚乱，既影响速度，又影响质量。炒菜减少维生素流失的技巧

急火法：炒青菜要用急火，不然维生素就会损失很多。大白菜用急火炒8分钟，维生素将损失6.2％；用中火炒12分钟，维生素将损失31％；如煮20分钟，维生素只能保留30％；如炒后再炖，将损失76％。另外，青菜加热到60℃，维生素开始被破坏，到70℃，破坏最为严重，到80℃以上破坏率反而下降。所以，急火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样能保存青菜中的维生素。

加醋法：炒青菜时加点醋，将有助于保护青菜里的维生素。

如何使菜脆嫩可口的技巧加开水法：炒菜时加点开水，炒出来的菜十分脆嫩。

腌制法：在炒黄瓜、莴笋等菜时，将菜切好后，撒少许食盐腌一下，控去水分后，再下锅炒，可使炒出来的菜清爽脆嫩。

水烫法：炒蔬菜时，可将蔬菜用开水略烫一下捞出，控去水，放进炒好的肉类主料锅里同炒，这样炒出的菜将会秀色可餐。

两锅分炒法：肉炒蔬菜时，可在另一个锅放适量的油烧热，炒蔬菜，下入精盐、味精；蔬菜略炒透即倒入炒好的肉类主料同炒数下倒出。这样炒的菜味道鲜。

炒菠菜的技巧急火短炒法：炒菠菜时，由于菠菜叶薄，所以要用急火，这样油温高，炒的时间短，炒时再往热油中撒点盐，炒出的菠菜就翠绿鲜嫩了。

菠菜炒豆腐：如菠菜与豆腐同炒，需要先将菠菜用水焯一下，这样不仅能使菠菜中的草酸溶于水中，而且还能去掉菠菜的涩味。否则会削弱豆腐和菠菜的营养价值。

使火腿可口的技巧如果火腿太咸，放在牛奶中浸泡，可使其变淡。

切好的火腿片很容易发硬变得不好吃。可将变硬的火腿放在奶中浸泡，可恢复它的鲜美。

去萝卜异味的技巧食盐去味法：在烧萝卜前，在切好的萝卜上撒少许的盐，渍一下，滤去萝卜汁，即可减少萝卜苦涩味。

小苏打去味法：将萝卜切碎，按萝卜、小苏打300∶1的比例撒上小苏打，这样烧出来的萝卜就没有萝卜气味。

炒芦笋的技巧先将切好的芦笋放入热水中氽一下，捞出放入冷水中浸泡一会儿，然后再炒，不仅味道鲜美，而且秀色可餐。

炒青椒的技巧加醋炒法：炒辣椒时，加一点醋，这样不仅可以减小辣味，同时还可以减少辣椒中维生素C的损失。

急火爆炒法：将青椒切成丝，当锅烧热时倒入食油，油热后加入花椒、葱花后，倒入青椒丝，急火快炒几下出锅，这样炒出的青椒不仅秀色可餐，而且清淡爽口，营养流失少。

加蛋炒法：当辣椒太辣时，可将其切成细末或丁，先用油、盐炒熟，再放入1个鲜蛋同炒，这样辣味就会减产少很多。

炒瓜菜的技巧加小苏打法：炒瓜菜时，加入少许苏打，不仅可增加菜的色泽，还可保持瓜菜的维生素不被破坏。

腌渍法：将瓜菜洗净切好后，撒入少许盐腌渍几分钟，控去水分，然后再烹饪，这样炒出来的菜将会鲜嫩可口。

去野菜涩味技巧一般蔬菜的涩味不是很大，只要用盐搓或浸泡即可除去。野菜的纤维粗硬、涩味较重，需要用含有少量碳酸钠的水或热水浸泡才能除去涩味。

鸡蛋美味

速制鸡蛋羹技巧先根据鸡蛋的个数，准备一定量的水盛入奶锅（使用不粘奶锅最为适宜），一般每个鸡蛋用水约50克左右。同时，在奶锅里放入少许盐（或糖）和味精。然后，将水烧至80℃左右。接着，将打均匀的鸡蛋倒人奶锅。为了不让鸡蛋粘锅底，可用筷子适当搅动。最后，小火稍炖片刻，其目的主要是为了去除锅中多余的水分，并使之熟透。这样，一锅味美、鲜嫩的鸡蛋羹就制成了。吃的时候若再放几滴香油，味道会更好。

腌蛋的技巧

将选好洗净的蛋放在高度酒里浸泡一会儿后捞出，滚上一层细盐放入坛内，在上面再撒一层细盐，将坛口封严，大约40天后即可出坛食用。这样腌出的蛋，可久存而味道不变。

去鸡蛋异味的技巧将鸡蛋磕破后，把蛋黄上的小圆点（俗称鸡眼）去掉，鸡蛋就没有怪味了。

炒鸡蛋的技巧冷水搅拌法：把蛋打入碗中，加些冷水、作料搅匀再炒，可使炒出的蛋松软可口。滴酒炒蛋法：炒蛋时，如滴几滴啤酒或米酒，搅拌均匀，炒出来的蛋就会松软味香，而且光泽鲜艳。

炒蛋滴醋法：炒蛋时，在出锅前加点醋。炒出来的蛋味道鲜美。

炒蛋的窍门打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。

煮鸡蛋的技巧先将鸡蛋放在冷水里浸泡一会儿，然后再放进热水里煮，这样煮出的鸡蛋蛋壳不会破裂，也容易剥取。

煎荷包蛋的技巧将洁净的炒锅放在中火上烧热，放适量油，敲入1个蛋，等底层结皮，用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另1只已经准备好的调味汤中，将荷包蛋全部煎好。将汤锅端到旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则为熟。要注意：

荷包蛋煎1个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。

如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。

煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂离火操作。

煮蛋清香可口的技巧

用茶叶（泡过的残茶叶也可）和食盐放在水中煮鸡蛋，煮出来的蛋清香可口。

煮茶蛋的技巧

残茶法：用残茶叶煮茶蛋味道清香。

红茶法：用红茶煮出的茶叶蛋不仅色泽美观，而且味道可口。

作料法：煮茶蛋前，先将蛋放在酱油、盐、味精、酒、大料及茶叶的卤汁中浸泡2~3个小时，然后再下锅。下锅后在卤汁中再加入桂皮、小茴香等调料煮至断生。捞出后浸入冷水中，将蛋皮磕破，再放回锅里煮沸，用小火煮20分钟后，即可食用。这样煮出来的茶蛋色艳味美。如煮好后在卤汁中多泡一会儿，味道将会更美。

自制多味蛋羹的技巧

取鸡蛋2个打入碗中，放盐和开水，搅拌均匀，放在锅里用大火蒸10分钟，取出放上猪油、酱油、味精、葱花，再把肉末、火腿末、青菜末炒后加水淀粉，制成卤汁浇在蛋羹上，味道极好。

去松花蛋异味的技巧松花蛋有一股辣味和涩味，若将生姜切成碎末，再加上食醋，调成姜醋汁，浇在切好的松花蛋上，就能去掉松花蛋的辣味和涩味了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就更可口了。

肉要原汁原味

煮肉的技巧羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。

煮肉时应先把水烧开再下肉，煮出的肉，不仅味道美而且营养好。

煮肉时也可用小火慢煮。这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。

可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。

煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。

肉片炒嫩的技巧将瘦肉片切好，放少许盐、酒、水，加鸡蛋清（用量视肉片多少而定），再用淀粉拌和。然后在锅内放油，用旺火加热，将肉片下锅，用勺子搅散，随即捞起，倒出锅内余油，再加作料炒成即可。无论是肉丝、肉丁还是肉条，均可如此炒得滑嫩可口。

猪肉挂浆配比的窍门不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。

去肥肉腻味的技巧啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。

腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按500克猪肉、一块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，而且味道鲜美可口，别有风味。

酒浸肉鲜嫩的技巧猪肉、牛肉、禽肉用葡萄酒浸泡，肉会变软，保持新鲜，肉烧熟后，鲜嫩可口。

去猪肉异味的技巧木炭去味法：将带有多条丝孔的木炭用温水洗净，把2~3根木炭与1000克肉同时放入锅内，在中等炉火上煮沸15~20分钟，肉的异味即可去除。

稻草去味法：猪肉存放的时间过长，会产生一般臭味。在烹饪时，先在水中放入3~5根稻草，然后将猪肉放入煮熟。最后，再滴几滴白酒，捞出来沥干，切成片回锅炒一下，可去除臭味。

山楂片炖肉技巧炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。

炖猪肉的技巧文火慢炖法：炖猪肉时，在旺火烧开后，改用文火慢慢地炖（这是关键），肉质就能酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，这样吃着肥而不腻。

鲜姜炖肉法：炖肉放适量的鲜姜不仅会味道鲜美，而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜能软化约1000克的肉类。

先炒后炖法：先将要炖的肉切成肉块，放入锅内炒一下，然后再放入调料及水，急火烧开后，用文火慢炖。

沙锅炖肉法：砂锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，砂锅的内壁和盖子涂有一层釉，可使食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用砂锅炖肉香。

去肉的血腥味的技巧清水浸漂法：如屠宰不当，血放不净，肉会有种血腥味。如用清水浸漂到肉发白，肉的血腥味即可去除。

加柠檬汁法：在肉上滴几滴柠檬汁，可消除肉的血腥味，亦可促使肉早些入味。

蒜片法：在炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣，可使肉去腥味。

洋葱汁法：将肉切成薄片，浸泡于洋葱汁中，待肉入味后再烹调，就不会有腥味了。对于肉馅，可将少许洋葱汁搅入其中。

炸猪排的技巧炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切几个口子，再炸就不会缩了。

炸猪排酥脆法：猪排炸好后放于盘中，再将制好的芡倒入盘中，这样就可保持猪排脆酥了。

煮骨头使骨髓不流的技巧煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块堵住髓骨的两头，这样骨髓就流不出来了。

做咕肉的技巧先将肥猪肉用水煮熟，切成丁，然后加适量的啤酒腌渍约10分钟（一般每500克肉加啤酒100~150克）。

另用啤酒调开面粉，将肉放入粉浆中拌均后再放入油锅炸。这样制成的咕老肉皮脆、肉爽，吃起来不腻，油炸的时间可以缩短。用此法炸鱼，效果也很好。

炖肉用水很重要用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。

去猪肚异味技巧面粉去味：把猪肚用水稍洗后，用面粉擦几遍再用水洗。出锅后放入冷水中，用刀刮去肚子的白脐衣，用冷水洗到有滑腻感时，臭味就没有了。

胡椒去味：煮猪肚难免有一股异味，如用胡椒10余粒，放在小布袋里，与猪肚同煮，便可去除异味。

食盐去味：猪肚、猪肠等内脏上有很多黏液，并有一股腥臭味，如果用适量的食盐和少许明矾来洗，很快就可以除去黏液和异味。

酒醋去味：先用清水洗猪肠、猪肚，再用醋、酒混合搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出用清水洗净，异味即除。

酸菜水去味法：用酸菜水来洗两遍猪肚和猪肠，臭味即可去除了。

植物油去味法：用盐水将猪肚洗一遍后，放在盆里，抹层植物油（菜油也可）。浸15分钟后，再用手慢慢揉搓一会儿，用清水冲洗干净，这样猪肚的臭味就没有了。除猪肝异味的技巧牛奶去味法：在烹制前先将肝血洗净，剥去薄皮，放入牛奶中浸泡3~5分钟，猪肝上的异味就没了。面粉去味法：如猪肝有秽气，用面粉擦一下就会消失。

将牛肉炒得鲜嫩的技巧一般炒牛肉都容易炒老。如果按以下方法，牛肉会炒得同猪肉一样嫩。做法是先将牛肉剔除筋骨，取精肉切成薄片（切片时要注意牛肉纹路，要横丝切，不可顺丝切），放盐、酒、胡椒粉、蛋清、水（500克牛肉放300克水）、少许苏打粉和糖与牛肉混合搅拌片刻，放淀粉拌匀，再放少许油，腌渍1小时。在锅里放800~1000克油，用旺火加热，牛肉下锅划散，炒匀，倒去余油，再加入作料同炒即成。炒牛肉丝亦可如此操作。

炖羊肉的技巧加甘蔗、萝卜法：炖羊肉时，在锅里放几节甘蔗和两个扎孔的萝卜，再放入几粒绿豆，炖熟后，羊肉的腥膻味就没有了。加橘皮炖肉法：在炖羊肉时放几块橘皮，不仅可以除膻，而且可使羊肉清香适口。

炖鹅肉的技巧炖鹅肉时，将几片樱桃叶放入锅中一起炖，这样鹅肉就容易炖烂了。

羊肉除膻的小技巧炖羊肉时，在锅内放一包用干净纱布包好的茉莉花，即可除去膻味。

炖羊肉时，放进一点鲜鱼（每500克羊肉配100克鱼），炖出来的肉和汤极其鲜美纯正。

炒猪肝的技巧

炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血。

炒肉片的技巧选肋条或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。将油烧热，放入拌好的肉片，用勺来回轻轻拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会即成。如肉粘锅，可把锅子移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动。

煮牛肉易熟易烂的技巧

表层涂芥末法：老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。在煮前，可先在老牛肉上涂1层芥末，放6~8小时后，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理的老牛肉不仅容易煮烂，而且肉质也可变嫩。煮时若再放少许料酒和醋（每千克牛肉放2~3汤匙料酒、1汤匙醋），肉就更易煮烂了。

加茶叶法：煮牛肉时，先缝一个纱布袋，袋里放进少量茶叶，将纱布袋扎好，放入锅内同牛肉一起煮。这样牛肉熟得快，且味道清香。

加山楂片法：在煮牛肉时，可将牛肉切成块，与山楂片、调料及足量的水一起入锅，最后放盐，这样牛肉就易熟易烂了。

加嫩木瓜皮法：煮牛肉时放些嫩木瓜皮（也可放几个山楂或土豆），牛肉即可熟烂得快。

巧煮羊肉味道鲜美的技巧煮羊肉时放入一些猪肉或鲜橘皮，不仅能使羊肉细嫩，而且味道鲜美。

去狗肉膻味的技巧水煮去膻法：将狗肉用冷水煮沸，然后倒去水，再将狗肉切成块状或片状，狗肉经过这样处理后，再烧炒就没有膻味了。

煸炒去膻法：起油锅后，把肉块投入煸炒，狗肉中的水分就会不断渗出，随炒随渗，将水除去，直到锅干肉紧即可，取出后再作其他烹调。

炒牛肉的技巧小苏打水浸泡炒法：炒牛肉丝时，若将牛肉放在含有少量小苏打的水里浸泡几分钟，捞出控干后，下锅烹炒，炒出来的牛肉就会纤维蔬松，吃起来又嫩又香了。

先加作料炒法：炒牛肉片或牛肉丝时，先在牛肉片或牛肉丝中下作料，再加上2~3匙生油拌匀，腌泡20~30分钟后再下锅。这样炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。

抹芥末法：老牛肉不易炒烂，如在炒前先在牛肉上涂一层芥末，放置7~8个小时后用冷水冲去芥末，然后再烹饪，那么牛肉就容易炒烂了。

炖牛肉的技巧放山楂法：在炖牛肉时，先放进5~6个鲜山楂，水沸后将牛肉捞出来浸入冷水中，过一会儿再放进锅里炖，这样牛肉便比较容易炖烂。

加料酒或醋法：炖牛肉时，在锅里放一些料酒或醋，牛肉就容易烂了。

加萝卜法：在炖牛肉时，如在锅里加入几块萝卜，肉不仅熟得快，而且还会去膻味。

啤酒炖肉法：在炖牛肉时，用啤酒代水，牛肉将会质嫩味美。

橘皮炖肉法：在炖牛肉时，若在锅里放适量的橘皮，不仅可去除膻味，而且清香适口。

烧牛肉味更鲜美的技巧红烧牛肉时，加少许雪里蕻，可使牛肉味道更加鲜美。

加萝卜羊肉味道更纯正烧羊肉时，把一些全身钻上细孔的白萝卜或胡萝卜，和羊肉一起下汤，煮半小时以后，把萝卜取出，然后再红烧、清炖时羊肉味道更纯正了。

去野味腥涩味的技巧浸泡去腥法：山鸡、野兔等野味，常会有一股腥涩味，如用水浸泡一下或反复多洗几次，将肉里的血洗去，腥涩味即可去除。

加料去腥法：在烹调时注意调料及辅料，大料、桂皮、料酒及白糖均不可少，配菜应用洋葱（或大葱）、土豆（或山药）、红萝卜等，还应加入肥猪肉（或猪油），便可去掉野味的腥涩味。

除鸡肉腥味技巧啤酒去腥法：将宰好的鸡放在有盐和胡椒的啤酒中浸一个小时即可除去腥味了。

酱油去腥法：将鸡肉浸泡在酱油里，并加少量酒，或是酱油中加生姜或蒜，这样浸泡10分钟左右，腥味就没有了。

牛奶去腥法：用牛奶把鸡涂一遍，再用酒（最好加入洋葱或蒜）浸泡一会儿，亦可去除腥味。

清水去腥法：宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。

只要将鸡、鸭用清水浸漂至白净再烹制，血腥味就会减少很多。

水焯去腥法：炖鸡前，先把切好的块放在冷水锅中烧开，稍等片刻即捞出鸡块，将锅中的水全部倒掉，换新水再放入鸡块，置火上烧，并加放作料。这样炖出的鸡纯香无腥味。

家常海鲜

除鱼异味的技巧长期生活在受农药污染水域中的鱼，吃起来会有极浓的火油味。如果能将这种鱼在宰杀之前先放在碱水（一脸盆清水，加蚕豆大小的纯碱2粒）中养1小时左右，就能使鱼身上的农药在碱性条件下逐渐被破坏，火油味和毒性就消失了，即使买回来就是死鱼，宰杀后先放到碱水中泡一会儿，再清洗干净下锅，也是有利无害的。

河鱼常常有股泥腥味。若用250克盐和250克水对成盐水，再将活鱼放入，使盐水通过鱼的两鳃浸入。1小时后泥腥味即可消失。如果是死鱼，则需浸2小时以上。

烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。

烧黄花鱼的时候，把鱼头上的皮撕掉，可大大减少腥味。

煮鱼酥软可口的技巧

醋浸法：煮鱼前，先把鱼浸在醋水溶液里，这样煮出来的鱼有甜而软的滋味。

加山楂法：煮鱼时，在锅里放几粒山楂，就能使鱼骨酥软可口。

煮鲜鱼不腥的技巧活鱼盐洗法：活鱼在宰杀前，放在盐水里洗一洗，不但能去腥味而且煮时不易碎，还能增加鲜味。

适时放姜法：煮鱼放姜的目的是除去腥味。实验表明：当鱼体浸出液的pH值为5.5~6（略偏酸性）时放姜，去腥效果特别好；过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。所以，煮鱼时，最好先加热烧煮一会儿，等鱼的蛋白质凝固了，再添生姜。这样就能达到除腥的目的了。

啤酒炖鱼省时味鲜的技巧在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。

糖醋烧鱼的技巧烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。

炸鱼的技巧炸鱼不碎法：把收拾干净的鱼放人盐水中浸泡10~15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出来的鱼就会松软酥脆。

炸鱼不伤鱼皮法：先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅；也可先把鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅；或将鱼表面的水擦去，涂上一层薄而匀的面粉，待油开后入锅；或在炸鱼之前，生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸。

炸鱼味香法：炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美；炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块鱼香味浓。

煎鱼防鱼片缩胀的技巧

先在鱼皮上插洞再煎，可使鱼肉熟透并可防止煎的时候鱼皮收缩、膨胀、破裂。

去鱼胆苦味的技巧剖鱼时，如不小心将鱼胆弄破，污染的部位就会变苦，如用酒、小苏打或发酵粉涂抹在胆汁污染部位，使胆汁溶解，然后用清水冲洗一下，就可以把苦味去掉。

煮鱼不碎的技巧撒盐法：煮鱼时，先在鱼上撒些盐，这样煮出来的鱼就不碎了。

蘸蛋清法：在煮鱼之前，先在鱼上蘸些蛋清，然后再煮，鱼就不易碎了。

烧鱼不粘锅的技巧在烧鱼前，在锅中炒一道青菜，如豆芽、空心菜、小白菜等。炒青菜时不放酱油。炒好后将青菜盛出，不用刷锅，把锅烧干后，将油倒入即可。油开后，转动锅，使油均匀铺开，再把鱼放入锅内。这样烧的鱼不仅不会粘锅，而且外表美观，味道更加鲜美。

蒸鱼的技巧撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能人味。

加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8~10分钟即可。每增重250克，就多蒸5分钟。

剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样做的鱼不腥且蛋有干贝味。

蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如称将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放入碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蒸姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那么美味可口的鱼头羹就做好了。

除虾腥味的技巧虾在烹制前腌渍时或在制作过程中，加入少许柠檬汁，可去除腥味，这样可以使味道更鲜美。

虾在烹前用开水烫煮，并在水中放一根肉桂棒，即可消除虾腥味，又不影响虾的鲜味。

柠檬去腥法：虾在烹制前腌渍时或在制作过程中加入少许柠檬汁，可去除腥味，使之味道更鲜美。

肉桂去腥法：虾在烹制前用开水烫煮，并在水中放一根肉桂棒，既可消除虾的腥昧，又不影响虾的鲜味。

蒸鱼味美的技巧蒸鱼之前，先将鱼身上的水分用干净布抹干，以免其鲜味被冲淡。

必须待清水烧沸后将鱼放入蒸锅，再加大火力。

还可在鱼上放些鸡油，鱼肉吸入鸡油，则更鲜美。

除用配料外，切勿加食盐，因为鱼肉吸收盐分后鲜味会减退。

酒醋渍鱼香味浓的技巧油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，焖3~5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。

炒虾仁的技巧上浆法：用布将虾仁表面的水揩去，放入小盆，按每500克虾仁30克蛋清、25克淀粉、1克精盐的比例加入蛋清、淀粉和精盐。将之抓拌均匀，使粉浆均匀地裹在虾仁表面，然后再下锅，这样炒出来的虾仁鲜嫩饱满。

两次炒法：待油四五成热时，将虾仁下锅。

等虾仁变白蜷曲时，捞出，将锅里的油倒出后，再将虾仁与配料、调料一起下锅，翻炒均匀后，即可出锅。

去鱼腥味的技巧除黑膜去味法：做鱼时，先把鱼肚内的黑膜洗干净，烹调时再放一点酒或醋，鱼就没有腥味了。

白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂遍鱼身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。

温茶水去味法：将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般每千克鱼用一杯浓茶对水，将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。

红葡萄酒去味法：先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。

生姜去味法：做鱼时，先烧一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了再添加生姜，去腥效果最好。

食糖去味法：在烹鱼时放少许糖，即可去除鱼的腥味。

橘皮去味法：烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。

牛奶去味法：炖鱼时，在锅里放点牛奶，这样不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软而味美。炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。

炒虾的技巧要想炒虾味道好，在炒之前，先用泡有桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道就更鲜美了。

去河鱼土腥味的技巧盐水去腥法：从沟、塘、湖里捞出的鱼有浓重的土腥味，若用250克盐和250克水对成浓盐水，将活鱼放入，使盐水通过鱼的两鳃浸入血液，1小时左右土腥味即可消失。

若是死鱼需入盐水中浸2小时（用精盐细搓亦可），即可去除土腥味。

米酒去腥法：在油炸河鱼之前，先将鱼在米酒中浸泡一下，这样即可去掉土腥味。

食醋去腥法：将鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴几滴食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。

酒去土腥法：鱼剖开洗净后，用少许的白酒或红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。

牛奶去腥法：在烹饪前，将鱼放在牛奶中浸泡一下，既能去腥，又可增加鱼的鲜味。

蒸螃蟹不掉脚的技巧蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。

如用绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿1根结绒线用的细铝针（长一点的其他金属细针也可），在蟹吐泡沫的正中外（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。

虾仁上浆的技巧虾仁挤出后，应放在清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅拌，并反复换水，直到虾仁发白。再将虾仁捞出控干水分，用洁布将虾仁中的水吸干，并加入少许食盐和干淀粉（同时加少许料酒亦可），顺一个方向搅拌，直至上劲为止。这样处理过的虾仁，既便于烹制菜肴，又可贮存待用。

增鱼虾美味技巧鱼虾烧煮前，放在盐水中养6小时以上，可使其甘氨酸和丙氨酸的含量增加2倍，烹制出来将特别鲜美。鲜虾在烹调前，用泡有桂皮的沸水浸烫一下，味道会更为鲜美。

烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。

健康煲汤

不同水温做不同汤料的技巧用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。

熬汤的技巧

熬浓汤时，巧加土豆泥：熬制浓汤的习惯做法是加入一定量的细淀粉，不过这种简便的做法只能节省时间和工序，不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，使之溶为一体，鲜美效果将大不相同。其实，土豆的块茎内含有大量淀粉，只不过未经提炼，原汁原味罢了。

熬鱼汤，滴奶，肉白汤鲜：熬鱼汤时，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。

做汤团的技巧汤团，一般用压干水磨粉5000克（成品200个），馅心分为咸、甜两种，甜心以豆水沙较多，每5千克粉用豆沙2000克；咸味以鲜肉较多，每5000克粉用肉1500克。先用一部分磨粉水调和，煮成熟芡（有的叫熬糊），冷水浸凉，再和其余水磨粉拌和，揉成光洁的粉团，然后摘剂，捏成圆锅形，包入豆沙（或切成小块鲜肉），从边缘逐渐合拢收口，即成团子。煮时要开水下锅，用手勺推出漩涡，边下边搅，不使粘结，当汤团浮到水面，加点冷水再煮，这时要减小火力，保持微开，防止烂破、漏馅。煮10来分钟，表面呈有光泽的深玉色时，即可捞起盛碗，每碗4~6个，加点清汤，豆沙汤团可另用小盘盛白糖蘸吃。南方汤团的特点是：皮薄馅大，软糯润滑。但所用米粉，必须是水磨细腻的粉，而且快速压干，以现磨现制的为佳。

做汤的技巧

做鱼汤时，先将水烧开再放鱼，鱼汤更鲜美。

做鱼汤时，加几滴牛奶或放点啤酒，鱼汤色白，鱼肉细嫩，味道鲜美。

煮肉汤时，先将水烧开后再放肉，吃时感不觉得那么肥腻。

先将肉放在冷水中，开锅后文火慢煮，肉的养分就会析出到汤里。

煮菜汤时，先将水烧开再放菜，可保存菜中的养分。

做汤时，加入适量的淀粉，可减少汤中维生素的损失。

用刚宰杀的鸡做汤应在水煮沸后放入；用腌过的鸡做汤，须冷水下锅。

煮老汤的技巧老汤即使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，其含的营养成份、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤，即煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，汤里要加花椒、大料、胡椒、肉桂等调料，最好不加葱、蒜、酱油、红糖等，以利于汤汁的保存。

煲汤巧用水技巧煮肉汤要一次加足水，而且要用冷水，并要在熬至将要起锅之前才加盐。这样熬出的肉汤浓度好而且味道鲜美。因为肉类骤遇高温或加盐煮的时间太长，其表面的蛋白质就会凝固，肉和骨里面的鲜味不易析出；若是中途加冷水，肉会突然收缩，影响蛋白质析出。

汤中盐放多的补救技巧当汤做成了，可以加水稀释。不过，加水在冲淡咸味的同时也使汤的美味冲淡了，且使汤变多，一时难以喝了。如采取如下方法可在不冲淡汤的美味的同时，使咸味减轻。

土豆去咸味法：菜汤过咸了，可在汤里放人1个土豆，煮5分钟后，汤就变淡了。

鸡蛋去咸味法：在汤里打入1个鸡蛋，因为鸡蛋可以吸收汤里的咸味，尤其在做豆酱汤时，加进1个鸡一蛋会使汤的味道更好。

豆腐与番茄去咸味法：可以在汤里下几块豆腐或番茄片，咸味就淡了。

面粉去咸味法：在一个小布袋里面装上面粉（或煮熟的大米饭），扎紧后放入汤里煮一下，就可吸收掉多余的盐分，使汤变淡。

炖骨头汤很容易炖骨头汤时应冷水下锅，逐渐加温，煮沸后改用文火炖。这样可使骨头中的蛋白质和脂肪溶于汤中。

去汤腻味并不难汤过于油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤里，油腻就会减弱。

排骨汤放醋味道鲜排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

炖鸡汤的技巧用鸡、鸭或畜肉类炖汤，常常汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤就会转浑为清。

绿豆汤香爽可口

二次加水法：浆绿豆洗干净控干，倒入开水锅中（水没过绿豆一指为宜）。当水分快熬干时，加入大量的水，然后把锅盖盖紧，继续煮十几分钟，豆即变烂，汤色碧绿。

开水浸泡法：将绿豆洗净，放入盛有开水的碗中，浸泡十几分钟后，倒入锅里，加适量的水，旺火煮半个多小时即可。

旺火烧开法：将200克绿豆洗净，放入锅里，加1500克的水，旺火烧开，再用文火煮30分钟，放入适量白糖搅匀，凉后即可饮用。

奶油味蛋汤的制作技巧将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便可做成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。在炒鸡蛋时，如炒成圆饼状，再加水烧煮，不但味美，形状也美，色香味具全。

做鱼丸鲜汤的技巧选择新鲜鱼（如花鲢、青鱼、草鱼），宰杀洗净，去头剁尾，剔骨刺，皮朝下平放砧板上，用刀背将鱼肉砸烂，刮下鱼肉，再剁成细肉泥备用。

将鱼肉泥放进盆内，加葱姜水、味精、鸡蛋清、料酒和清水（鱼肉与水的重量比为1∶2），用筷子顺一个方向不断地搅拌，再加入细盐，用力拌至有粘性、呈浓厚的鱼胶状。可试挤一个鱼丸投入冷水中，如能浮起，则说明已搅拌好。

再将汤锅盛水上火，左手抓起鱼泥轻轻一捏从虎口处挤出鱼丸，右手用一汤匙刮下鱼丸，放入清水锅里。待鱼丸全部做完入锅后，将水烧开后，再倒入辅料即可。

用此法做成的鱼丸汤味道鲜美，佐餐最佳。

速制绿豆汤

将绿豆洗净、晾干，倒入盛滚水的锅中（水量只要没过绿豆1指即可），当水快干时，再对入滚开水（随自己爱吃稀稠的程度来决定加多少水）。然后将锅盖严，上火煮十分钟水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，再煮十几分钟，绿豆就煮烂了，颜色始终保持碧绿。

取绿豆250克，放入锅内，用开水两碗泡10分钟，然后加生水6碗（以小饭碗汁），用旺火煮30分钟即成。

咸汤淡化的技巧

当你感到做成的汤咸但又不能加水或采用其它办法时，这时可往汤中加进几片番茄，这样，咸味就会明显减轻，达到满意的效果。

肉汤放芹菜叶技巧芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。

煮鱼汤鲜味技巧添汤法：在煮鱼汤时，须用凉水，且要一次性把水添足，如中途再加水，将会冲淡原汁的鲜味。

加牛奶法：煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。

必不可少的主食

煮米饭的窍门加醋：做一锅米饭，往往有吃不完的时候。若过一天再吃，即使不馊，饭粒也会发硬，而且色香味都远不如新做的米饭。如果在做饭时，在水中加一点醋，则只要米饭不馊，可保持米饭松软及原来的色香味1个星期左右。醋的用量一般为用米量及用水量之和的5％。例如，用1千克米，加水1500克，应加醋约12克。

加开水：人们一般习惯用冷水煮饭，尤其是用自来水烧饭，这时水中所含氯气会使维生素B₁，损失近10％。如果改用开水烧饭，则可避免这种损失。

加茶水：据说在日本，用茶水煮饭已普及到每个家庭。谁如果胃胀、消化不良，只要吃几餐用茶水煮的饭，这些不适就可消除。这种饭不仅色香味俱佳，而且可去腻、洁口、化食。

茶水烧饭的方法是：可取0.5~0.7克茶叶加开水500~1000克。泡好后滤去茶叶，将茶水倒入已淘好的米中，一般水面高出大米3厘米，也可自己根据需要进行调整，以决定米饭的软硬程度。煮好即可食用。注意不要用隔夜茶水煮饭。

加籼米：籼米做出的饭松散发沙，没有黏性。煮饭时，如在籼米中加少量精盐和熟植物油，或按籼米总量的1/5加入糯米或粳米，煮出的米饭香糯可口。

焖饭好吃的技巧焖米饭既好吃又能保证营养不损失。但焖米饭也要讲究方法。

要掌握大米的特点：常见的大米有机米、精米和糯米三种。机米硬度中等，粘度较小，胀性大，做出的饭口感粗糙；精米硬度高，胀性较小，米饭柔软有油性；糯米则不宜焖饭。

方法要适当：在家中焖饭，可用机米和精米掺在一起。米淘之后，放铝锅内，加入适量温水（高过米平面约2厘米）在煤气灶上用旺火烧开，改用中火，盖锅焖，待水分将干时，转微火烘烤，饭即焖好。

加酒炒米饭技巧在炒米饭时，如果加少许酒，炒出的米饭一粒一粒的，且松软可口。

煮饭营养高技巧减少淘洗法：煮米饭在淘米时要尽量减少淘洗次数，以减少营养的流失。

加入麦片法：煮米饭时，加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。

加麦饭石法：将麦饭石洗净后，装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮（3~4口人用餐，可放麦饭石50~100克），煮出来的米饭不仅洁白，营养丰富，喷香可口，而且夏天还可以延长1天保存期。

加鸡蛋壳法：把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成钙质米饭，不论正常人还是缺钙病人食用都有好处。做盖饭的技巧盖饭，就是将配料烹制后，不与米饭同炒，浇在米饭上即可。盖在饭上的菜肴，要求鲜香，味厚、勾芡，食时拌和均匀。盖饭品种很多，如咖喱牛肉盖饭、咖喱鸡肉盖饭等。咖喱牛肉盖饭的具体做法是：投料标准为米饭200克，熟牛肉50克、熟土显25克、洋葱头25克、猪油25克、咖喱粉7.5克、味精1克及黄酒、盐、鸡汤、湿淀粉少许。米饭盛入盘中，将熟牛肉切成块，土豆切滚刀块，洋葱头切成小块。锅架火上，放入猪油，油热放入洋葱，煸出香味，再入咖喱米，再炒出香味，放入鸡汤，放入牛肉和土豆块，加黄酒、盐，用小火煨透，汁见少时，勾芡，盛出，浇到饭的一边。吃口鲜美，香味浓厚。看上去，色泽油黄。

巧煮米饭味道香提前淘米法：煮饭的米要提前淘洗，新米提前1小时，陈米提前2小时，使米充分吸足水分，这样煮出的饭香润可口。

加盐油法：在米淘净后，加一小撮盐和一小勺植物油，然后人锅，这样煮出的饭，粒粒闪光，味道香，口感好。

加柠檬煮饭不易馊：夏天煮饭时，按1.5千克加3毫升柠檬汁，煮出来的米饭更加不易变馊，也无酸味。

加生姜煮饭防饭馊：夏天煮饭时，取1小块生姜放入锅里，煮出的饭可放置一天不馊。另外，生姜性微温、味辛，煮出的饭不仅味道好，而且还可以防治呕吐、咳嗽和夏季流行的风寒感冒等症。

加醋煮饭不易馊：煮米饭时，往水里加几滴醋，煮出来的米饭将会洁白诱人，且不易馊。做八宝饭的技巧八宝饭要做得色泽美丽，饭甜糯掏，韧而不粘牙，是有很大讲究的。

具体做法：

制豆沙，把赤豆以旺火煮1小时左右，见外皮破裂成粥状时，将豆捞出，不要留渣，然后磨细或用勺研细，同时将与赤豆重量相等的糖倒入豆沙汤中熬烊，再将磨细的豆沙放入，以不太旺的火力烧煮。边煮边炒，不能有焦味。约炒15分钟成厚浆糊状，即将桂花放入，稍搅便成。

蒸糯米，将糯米淘洗干净，放在冷水中浸五六个小时，捞出，再以清水冲洗后沥干，松散地放入垫有薄布的蒸笼中，不加盖，以旺火蒸约20分钟。见蒸气上冒，米成玉色时，在米上喷些冷水（至表面米粒湿润即可），加笼盖，继续蒸约5分钟。至蒸气直冒笼顶，即可倒入白糖（一般是米的1/2）、熟猪油（米的1/8左右）、开水，混合搅拌均匀。

装碗，准备红枣、什锦蜜饯等若干，分撕成片或条，先在碗内涂搽熟猪油，将上列原料分成数份，搭配分开，不要集中在一处。再将100克左右的糯米轻轻铺在蜜饯上，用手摊平摊薄，中间放豆沙150克，最后放上200克糯米，再用手沿碗口按平。

蒸饭，把装碗的八宝饭放入蒸笼以旺火蒸，时间蒸得越久越好，使糖油蒸入米内，米成红色味更佳。蒸好后，复装入盆内上桌。

做糯米饭的技巧糯米饭，又叫八宝饭，配料较多，色彩艳丽，口感甜、黏、油润，别具口味。具体制法是：制做糯米饭，除糯米外，配料有白糖、熟猪油、桂圆肉、蜜枣、豆沙、青红丝、桂花、糖莲子、葡萄干等。在制做过程中，首先选择质量好、糯性重的糯米，经过淘洗干净，放在冷水中浸泡2小时，捞出再用水冲洗。沥干，松散的放入垫有衬布的蒸笼中，用旺火蒸约20分钟左右，米成玉色时，在米上面喷些冷水，继续蒸5分钟，即可倒入缸盆内，放入适量白糖、猪油及适量的开水，搅拌均匀。然后，将碗内四周及碗底涂抹一层熟猪油，把桂圆肉、蜜枣、青丝、红丝等加工切制，铺于碗底，摆成色泽、花样美观的图案；再将部分熟制糯米饭放入碗内的图案之上（切勿破坏和移动图案形状），薄薄铺上1层，中间再加适量的沙馅，最后再铺上剩下的糯米饭，用手沿碗口按平，装入笼屉，以旺火蒸约1小时左右即可。吃时倒扣盘中，就做成表面显出美丽图案的八宝饭。八宝饭制成后，锅内放冷水、白糖，熬化（不能变色），勾稀芡，浇在饭上，再撒些青红丝。

煮饭不粘锅加植物油法：在煮饭的水中加1汤匙植物油，不仅饭粒不会粘在一起，而且也不粘锅底。

温水下米法：煮粥时，先不要放米，待锅里的水温升至50℃~60℃时再放米，就能防止粘锅了。

巧去米饭煳味

鲜葱去味法：米饭若煳了，趁热将半截鲜葱插入饭里，盖上锅盖，不一会儿，饭的煳味就会消失。

面包去味法：米饭若煳了，赶紧将火关掉，在米饭上面放1块面包皮，盖上锅盖。5分钟后，面包皮即可把全部煳味吸收。

木炭去味法：将小块木炭烧红盛在碗中，放入锅内，将盖盖好，10分钟后开锅盖，将盛木炭的碗取出，煳味就消失了。

冷水去味法：用1只碗盛上冷水，放到饭锅里，压人饭里，然后盖上锅盖，用文火焖1~2分钟再揭锅，即可消除煳味。也可把饭锅置于3~6厘米深的冷水中，或放在泼有凉水的地面上，约3分钟后，煳味即可消除干净。

做粽子的技巧粽子，为节令食品，用粽叶将洗净泡好的糯米包紧，加热煮熟。风味品种很多。其制做的一般要点是：

粽叶必须煮软，才便于包裹。包时粽叶要一正一反（毛的一面背对背），保持两面光洁。

糯米要洗干净、浸泡时间长。

粽子成形样式很多，一般为四角锥形，关键是要包紧、捆结实。包紧捆好煮时不进水，好贮藏；否则，容易进水，既影响滋味（尤其是带馅的），也容易变坏。

下锅煮时，先放入冷水，上面压上重物，水量要足。水要没过粽子约10厘米，旺火泡煮二三个小时，翻锅，再煮1次，煮熟、煮透，注意不能煮干水。

只包糯米的，叫白粽子，食时，剥开粽叶蘸糖吃；如包进其它配料的，由配料定名称，包红枣的叫红枣粽子，包豆沙的叫豆沙粽子，包火腿的叫火腿粽子，包咸肉的叫咸肉粽子。

粽子供应，一般只有节令前后几天、但数量很大。所以，制好的粽子，最好用冷水浸泡，放于阴凉处，并每天勤换清水，可以保持较长时间不坏。

南方鲜肉粽子的制法：

用料为：糯米5000克、夹心猪肉1500克、酱油430克、白糖50克、盐65克、味精10克、黄酒75克，制成粽子100个。先将猪肉切100块，每块15克，有肥有瘦，用黄酒75克、酱油180克、盐50克拌匀腌上。糯米淘洗干净、控干，加酱油250克、盐50克拌和均匀。包时先放1/3的米，加上肉块，再放2/3的米，包成四角形，扎紧，煮熟即成。

煮米粥质量高的技巧一次加水法：一次性将水加足，不中途加水和搅动。中途加水，将影响米的黏稠性；中途搅动，将会使米粥粘锅底，甚至煳锅。

旺火烧开、文火蒸煮法：煮粥时，先用大火烧开，然后改用文火慢慢蒸煮。一方面可避免溢锅，使粥中的营养随米汤溢出；另一方面可防止米煮不透（米粒中心未熟透）而水熬干，使熬出的粥干厚而不入味；同时还可防止煳锅，而影响粥的质量。

煮粥煮到七八成熟时，加入几片橘皮，粥的味道将会清香可口，可以与莲子粥媲美。

在煮玉米粥时，为使玉米面中的B族维生素能为肠道吸收和利用，应加少许食用碱干，使熬出的粥干厚而不入味；同时还可防止煳锅，而影响粥的质量。

粗粮细做的技巧小米、玉米面、高粱面等，通常被叫做粗粮。采取粗粮细做，可使粗粮食品色形美观，味香适口，易于消化。现介绍几种做法：

玉米炒面：将铁锅烧热，倒入适量牛油或其它食用油，再放小米面（玉米面），勤翻快炒，火不宜太大。待面粉八九成熟时，放入适量糖拌匀就行了。食用时，500克炒面可加入750克开水冲泡。

炒肉末小米饭：把1000克小米淘洗净。锅内加适量水，烧开后将淘好的米下锅焖成干饭。另用一锅倒人25克食油烧热后放肉末150克，急火爆；再放酱油25克，五香粉适量，切段韭菜250克，炒几分钟把火压小，把干饭加入，撒上食盐，炒拌均匀出锅。如加鸡蛋，即为蛋炒饭。

肉焖小米饭：将锅内放适量油烧热，以葱姜炝锅，并入适量肉片爆炒。变色时加盐、酱油、糖、水适量，随即倒入淘洗干净的小米焖成干饭。出锅时要用饭铲拌匀。

枣豆丝糕：先将小豆500克煮八成熟用冷水冲一下。再选小枣500克用热水泡开待用。然后将玉米面3000克加小苏打17克、水3000克，和成发糕面。做糕时把1/2的发糕面铺在笼屉上，将小豆沥干均匀地撒在玉米面上，然后把另外1/3的玉米面均匀地盖上，衬上屉布拍平，再将小枣均匀地码在上面。蒸约1小时，熟后切块。

豆沙丝糕：将800克小豆煮烂，放红糖500克、糖桂花酱适量，调成糊状备用。再把玉米面2500克加鲜酵母17克、水2500克调匀和好。待发酵后，先将底下铺一半和好的玉米面，中间均匀地加一层豆沙，上面再盖1层玉米面。蒸约1小时，熟后切块。

菜龙丝糕：同上法，将玉米面和成丝糕面，分为两分。做糕时，1份在笼屉上铺成长条状，每条之间留约3指宽的空隙，将白菜馅均匀地铺在面上，然后将另1份玉米面盖在馅上，衬上湿屉布轻轻拍平。上锅蒸熟后，再切块。

双色糕：将玉米面每千克加水900克、小苏打5克和好，比丝糕面要硬些。然后将底下铺一半，另一半用红糖125克、糖色20克调匀铺在上层。上锅后旺火蒸约1小时，熟后切块。

双面焦：玉米面加小苏打、水和好（500克玉米面加水550克、小苏打0.5克），再加入葱花、盐揉入。然后把和好的面做成100克一个的圆饼，在平锅上烙一下，再放人烤炉内烘熟。煮米粥清香的技巧煮粥煮到七八成熟时，加入几片橘皮，粥的味道将会清香可口，可以与莲子粥媲美。

巧煮玉米粥在煮玉米粥时，为使玉米面中的B族维生素能为肠道吸收和利用，应加少许食用碱。

做腊八粥的技巧腊八粥的一般煮法是：先把大麦米、白芸豆、红靶豆、豇豆、红小豆、绿豆等拣好洗净，煮成半熟后再放入白米、小米和黄米、糯米。要一次加足水。煮粥时先用旺火，一等米快开花时改用火煮，随煮随搅，注意不要煳锅底。等粥煮好以后，再加入预先煮熟的红枣和栗子。吃时加些白糖或红糖。如果增添黄豆、碗豆、茨菇、荸荠等粥料，便成为什锦腊八粥，色香俱浓，别具风味。

制作面皮的技巧制皮是制作面点的基础操作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样的。

按皮：这是最简单的一种制皮法。下好的剂子，两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮。按时，注意用掌跟，不用掌心。

拍皮：也是一种简单制皮法。下好剂子，不用揉圆，就戳立起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。用于大包子一类品种。

捏皮：适用于米粉面团制作汤团之类。先把剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。

摊皮：这是比较特殊的制皮法，主要用于春卷皮。

春卷面团是筋质强的稀软面团，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。摊时，右手拿起面团，不停抖动，顺热向锅内一摊，即成圆形皮，立即拿起面团抖动，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。

压皮；也是一种特殊的制皮法。下好剂子，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品，大都采用这种制皮法。

擀皮：是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。由于适用品种多，擀皮的工具和方法，也是多种多样。

做烩面的技巧一般是用骨头汤（汤汁要浓略宽），烧开，放好盐，调好味，再加炒好的配料，然后把生面散开下锅，旺火烧开，用筷子从底往上挑3~4次，再移小火烩3~5分钟，加味精、芝麻油或熟植物油等，分碗出锅。必须掌握好烩的时间，防止烂糊。口感滑、软、柔，汤汁浓香。烩面有很多种，除雪菜烩面外，还有肉丝、鸡丝、三鲜、虾仁等烩面。

炸春卷的技巧

在做春卷时，可在馅中加入适量的淀粉或面粉。这样在炸制时，能防止汤汁流出而煳锅底，影响春卷的色、香、味。

怎样做薄饼薄饼，又叫荷叶饼。分大小两种，大的又叫春饼，一般都是两层合饼，但也有单饼。

大荷叶饼：一般每500克面粉用油15克。面团要求与和面方法同家常饼，揉匀，搓条，下50克1个的剂子，将剂子摆案板上，用手按成扁圆形，刷油要刷匀；上面撒铺面，并用笤帚将铺面扫下。将每两个饼坯油面相对叠上，用面杖擀，擀时先横过来推拉擀，转圈擀圆；再对折擀成长圆，最后用面杖擀圆，即擀成33厘米直径的圆形饼。上锅，把一面烙成六七成熟时，翻个；待底面七八成熟，再翻过；用笤帚扫饼上铺面，左手拿住上半层饼，用笤帚按住下半层饼，揭开再合上，再翻个；烙到十成熟，叠成三角形，摆放到盘时保持温度即成。饼薄两层，柔软可口。

小荷叶饼：每500克面粉用油15克。面团要求与面法同家常饼。揉好面，搓条，下50克剂子，在面板上摆齐，按扁，刷上油，略撒铺面，再用笤帚将铺面扫下。将两个剂子油面相对合在一起，用面杖擀开。擀法同大荷叶饼。上锅，烙法同大荷叶饼。烙好后叠成月牙形即可。由两层薄页合成，食时可再稍蒸一下。适宜夹烤鸭食用，俗称鸭饼。

怎样做馅饼馅饼，是包有馅心的饼。一般原料是：面粉1千克、猪肉500克、甜酱50克、葱末250克、细盐少许、芝麻油50克、味精少许。先将面粉用凉水（或温水）和成软面团（500克面、300克水左右），但不能过软，和后必须饧面柔润。将肉剁碎，放人盆同，加面酱、盐搅匀，再加葱末、油调成馅心。在案板上撒上面粉，将和好的面揉匀，搓成条，下剂子，按扁，包入馅，收口。但注意面不要有疙瘩，剂子要口朝下按成圆饼。锅烧热，放油，将包好的馅饼膛个放在锅上，两面见金黄色，再淋些油，煎一下即成。外脆里嫩，鲜香可口。

也有的馅饼是加入碱盐面做的。

做打卤面的技巧打卤面是指用清汤和各种原料做好卤，浇在面条中拌和食用。一般为鸡蛋肉片卤，每250克面条要用鸡蛋（半个）、猪肉片（约25克）、海米、木耳、黄花、味精、酱油、盐、清汤、淀粉、芝麻油等。具体做法是：将肉片略炒，放入清汤、海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开，撇去浮沫，用淀粉勾芡，再将鸡蛋打散淋上，鸡蛋花一浮起，加点芝麻油，即成打卤汁。

做水饺皮的技巧用小擀面杖单杖擀皮时，先把面剂（坯子）用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指3个手指捏住边沿，放在案板上，一面向后边转动，右手即以面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖，不断地向前转动，转动时用力要均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。

双杖擀，就是用双手按面杖擀皮的方法。所用的面杖有两根，操作时先把剂子按扁，以双手按面杖，向前后擀动。擀动时两手用力要均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使分开，并要注意面杖的着力点。双杖擀的效率，比单杖高出1倍左右，但其质量不如单杖好，主要适用烫面饺。

拌饺子馅的窍门把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和；再把拌好的肉馅倒入，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多汁水。

在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入1个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋的蛋白质凝固，也可以使饺子馅不再出汤，或减少出汤。

另外，再补充说明3点。其一，应先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油，姜末和味精等调匀，其中食盐、酱油用量据加入菜馅后的总量而定；其二，切菜时，尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维细切，最后把个别的大块剁几下，不要加盐，包饺子之前再拌入肉馅；其三，往菜馅里浇食油时，如果浇的是豆油，要事先将豆油烧开一下。

做水饺的技巧

水饺，又叫煮饺，其制法要领如下：

面团：水饺面团较硬，一般是每500克面粉掺200多克水，热天用冷水，并加点盐（防止掉劲），冷天可用温水，拌和后，要用力反复揉面，揉透揉匀，光滑、洁白、上劲，稍饧一下，才可搓条、下剂，一般每50克擀6~8个皮。水饺面团切忌过软，软了不易成形，吃口也不爽滑。水饺馅，种类很多，如三鲜馅、鸡肉馅、虾仁馅、鱼肉馅以及素菜馅等，常见为猪肉馅（加。馅与皮的比例，也不一致，一般为1∶1，即500克面配50克馅料。水饺馅，大都是生馅，如是肉馅，一般加水搅拌（即水打馅），至有粘性，似稠粥状。水饺形状，主要为木鱼形和月芽形两种。家庭一般都用手捏制，在饭馆等集体伙食单位一般用包饺机捏制。要求将口对齐，捏紧捏牢，防止煮制时裂口、破肚、漏馅。

煮制时水量要多、要清，要等烧开后才能下锅；下锅要分散下，不要太多、太集中，边下边用手勺轻轻推转，防止粘底；开锅后，加水2~3次，待水饺全部上浮，透亮色，按之即起，取出咬破，面无白茬，馅有香味，内外俱熟，即可盛出。关键在煮制过程中，加水要及时，中途火力不能减弱，否则，就会软烂、掉劲，影响吃口。

食用水饺，一般是蘸醋就蒜吃，也可蘸辣椒油、芥末糊等，也有的盛入鲜汤碗内同食，叫汤水饺。

将熔化的250克猪油倒入500克面内调成千油酥；再用50克猪油与水同500克面调成为水油酥。

做馄饨的技巧馄钝，名称叫法很多，有的叫“抄手”，有的叫“云吞”，有的叫“小饺”。馄饨因成形方法、馅料、汤汁不同，种类也很多如沙饨、红馄饨、三鲜馄饨等。

普通馄饨：都用清水（或咸、盐水）和面，每500克面粉掺水150~200克不等，揉光，用擀面杖擀成极薄的大薄片，擀好后，叠起，用刀切成梯形、三角形或方块形的馄饨皮子。500克面约切100~120张皮。普通馄饨，大都用猪肉馅，即把猪肉剁成细泥，加入酱油、盐、味精、葱姜末、清水等，搅拌均匀，然后加入芝麻油调匀。H皮子包上馅心，顺热一卷包好。在锅水烧开后，陆续将馄饨推入，边下边用手勺慢慢推转，馄饨浮起，在锅的四周加一些冷水，盖上锅略煮，水再开时，即可捞出盛碗。U普通馄饨，都用清汤（或鸡、骨汤），汤内放油、味精、紫菜、榨菜或少许香菜等，较讲究的放些海米、笋丁等。馄饨盛碗后，要趁热食用，凉了就没有风味。所以馄饨又叫烫嘴馄饨。

四川“过浇抄手”：四川把馄饨叫抄手，调料多、口味厚、与众不同。

其做法是：在小碟内放酱油、辣椒油、芝麻仁（炒熟擀碎）、椒麻、葱花、白糖、芝麻油、蒜水，调匀后备用。

将瘦猪肉去净盘，用刀背砸成茸，放在盘内，加盐、味精，打入鸡蛋7个，清水150克，搅成稠糊状，再将虾干、桃仁、花生仁剁碎，搅入肉内，再加芝麻油拌匀成馅。

面粉加鸡蛋和适当的水调成硬面团，略饧，用干淀粉做铺面擀成薄片，切成6.5厘米见方的皮子，将每个皮子包入馅，捏成三角形状，然后再对角捏在一起即成“抄手”。

包好的抄手，下入开水中煮熟，捞出，盛在碗内，每份18个抄手。

将调好的小料碟，连煮好的抄手一同上桌，即可蘸食，麻辣鲜香，细嫩适口。

煮馄饨的技巧在煮馄饨时，不要盖锅盖，当水沸时，应立即将火改为中火，这样煮出来的馄饨汤不浑，皮不破。

做肉丸子的技巧肉丸几乎人人都会做，但并不是人人都能做好。好的肉丸子表面圆润光滑，烧时不破散，吃起来鲜嫩喷香。欲达到这一标准，必须将原料打好。即在肉糜中加好盐、味精、葱姜末、酒、胡椒粉、水、蛋清后，用手将肉糜使劲搅2~3分钟，然后加入淀粉，再搅打片刻，做1个小肉丸放入凉水中，看能否浮起，浮起的为好，不能浮起的则需再搅拌。搅拌时要顺着一个方向。做时用油氽、水氽均可。

巧去切面的碱味

在下切面时，可往锅里适量加些食醋，这样不仅能消除碱味，而且还能使切面变白。

煮饺子的技巧水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上锅盖，不用翻动，不用加水，一直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不沾锅，剩下的饺子也不发生粘连。

在煮饺子水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不粘连。

制辣椒油的技巧将辣椒面烘干，盛出备用。将豆油（植物油、菜籽油均可）倒入锅内烧开，立即倒入盛辣椒面的碗里，在倒热油的同时用筷子搅拌几下，以防炸煳。用此法炸出的辣椒油香辣可口。

干面包回软的技巧面包干后，难以食用，丢掉可惜。采用以下简单方法可使之回软。即在蒸锅里倒进小半锅温水，再放一点醋，然后放好蒸屉，将干面包放在屉上，盖严锅盖，过一夜面包就回软了。

如果是旅游，出差在外，可以把干面包用原来的包装蜡纸包好，把几张浸过水的纸叠在一起包在包装蜡纸外层，然后装一个里层沾了水的塑料袋里把口扎紧，过一夜面包就可回软。

酒在烹调中的使用技巧

烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。

由此可知，要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。

也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一氽即成，酒很难挥发。

酱油再烹调中的使用技巧酱油是烹调中的必备之物，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味调和而又营养丰富的调料。酱油中氨基酸的含量多达17种，此外还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用而生成氨基酸钠盐（即为味精）以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了独特的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉粒混匀后给菜肴上色，其结果，色、香、味美的诱人佳肴便烹调成了。这就是酱油在烹调中的作用。

值得注意的是：有些人为了不使酱油生霉发花，把买回来的酱油煮沸保存，这样一来，使酱油中的氨基酸在加热煮沸过程中被凝固为蛋白质，从液体中呈絮状析出。醇、酚、酯等香气成分也由于煮沸而挥发，大大减少了香味。这样处理后的酱油用来烹调菜肴，将会失去它应起的大部分烹调作用。所以，酱油不宜煮沸。

煮豆浆的窍门

将豆浆粉按需用量放在碗里，要象搅芝麻酱那样，先往豆浆粉里加少量的凉水，边加边用筷子搅拌，直到把所有豆浆粉搅拌，均匀。然后，继续加凉水搅拌，把它稀释成糊状。这样做，能防止直接加水稀释出现的固块和不均匀等问题。接着把要用于熬豆浆的水用锅加热，水稍温和时，就把好的豆浆糊倒进去，搅拌均匀，熬到开锅，煮到没沫了，就成了鲜美可口的豆浆了。应注意的是不要把不烧开后，再倒进豆浆糊。

使啤酒幽香的技巧在啤酒中加些咖啡，再放少许糖，不仅苦涩中含幽香，而且口味宜人。

怎样做汤包一般鸡肉馅汤包的原料：面粉500克、猪肉1000千克、肥母鸡1只（重1250克）、肉皮250克、黄酒1千克、葱和姜末15克、白胡椒粉5克、味精15克、盐20克。具体做法：冻茸馅制法：

将肉和肉皮洗净：母鸡开膛去五脏，洗净；与肉皮加清水、肉等一起放入锅，开水烫一下，捞出，温水洗净，再起锅，加清水，将鸡、肉皮、肉放入锅，加葱、姜、黄酒，大火烧开，移小火煮烂；捞出，去掉葱，把鸡拆骨切丁，猪肉切丁，从皮绞碎，原汤过箩去浮沫，再把3种原料倒回汤内，搅匀；再上火煮开，打去浮沫，加盐、黄酒、白胡椒粉、葱、姜末、味精等，调好口味，倒入盆内，晾凉放入冰箱冷冻成为冻子馅。

面团调制方法：面粉用冷水或凉开水调制，要硬一些，揉到光润，用湿布盖好，约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆皮，取出冻子，用手擦搓成茸，包入皮内，两大拇指和食指夹着两边，左扩向前推动，右手提褶，一直提完，上屉用旺火蒸5~10分钟，上桌另带姜丝和醋。这种汤包，色泽半透明，可以看见包内有汤，如蟹黄汤包可从外皮看到包内的蟹黄色。

做绿豆糕的技巧将绿豆粉过筛，清除杂质，加糖、桂花，拌和均匀，拌时要细捏细搓，不能有疙疸粒状。

屉内铺上一层纸，将糕粉装入屉内，铺平、铺匀，并用尺板轻轻把表面推平，再撒上一些细粉，上面再用油纸压光，揭开纸，扫去屉边浮粉，用力纵横切成正方块，然后，装入大蒸笼内蒸熟、取出，一屉一屉的平扣在案上，冷却即成，不实不散，口感甜沙绵软，具有独特的绿豆香味。

另一制法，不用豆粉，使用绿豆，洗净煮烂，晾凉，过箩，去皮，装入布袋内，挤去水分，再加白糖、桂花拌和，搓匀；案上放一正方形木框，铺入1块洁白湿布，把豆泥放入，压平抹匀，去掉木框，切成方块，摆入盘内即成。

绿豆糕花色有加芝麻油拌和的，叫油绿豆糕，还有夹心加豆沙的，叫馅绿豆糕等。

调出自己的口味

煮牛奶营养不流失的技巧

牛奶宜用旺火，因为用文火煮，会使牛奶中所含的维生素被空气氧化而损失，所以不宜用旺火煮牛奶。煮牛奶不要煮前加糖，而要在煮熟后，晾温时加糖。因为在高温下，牛奶中所含的赖氨酸会与糖形成一种叫糖基赖氨酸的有家物质。

用高压锅和微波炉炒花生的技巧用高压锅炒花生：将花生放在高压锅内，不加水、不加砂、合上盖、不上阀，用文火烧约25分钟。其间要端起高压锅摇晃几次，使花生在锅内自然翻动，受热均匀。还可用高压锅炒板栗，与炒花生不同的是要放上限压阀，时间要稍长些，大约40分钟。

用微波炉烘烤花生、瓜子：将花生、瓜子放在烤盘中，置入微波炉内烘烤。所需时间不长，烘烤的花生、瓜子既香又脆。

使煮海带脆嫩的技巧煮海带适度法：煮海带的时间不宜过长，否则海带会变硬。在煮的过程中，用手掐一下海带，见软立即捞出。

煮海带加碱或小苏打法：煮海带适当加点碱或小苏打，这样煮出的海带便会柔软可口，十分鲜嫩。

煮海带加醋法：在煮海带时，在锅里放适量的食醋，这样煮出的海带将会脆嫩可口。

干蒸法：如把海带放入锅里干蒸半小时，然后取出来，放入清水中浸泡一天，海带就会变得又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。

煮咸肉的技巧

萝卜煮肉法：咸肉存放时间长了会有一股哈喇味，若在煮咸肉时，取1个萝卜放在锅里，在萝卜上戳几个小洞，煮后将水倒掉，然后再烹制，这样咸肉就没有辛辣味了。

核桃煮肉法：煮咸肉时，放几个钻有小孔的核桃，不仅可去除咸肉的哈喇味，而且可使咸肉香熟可口。

使绿豆不生虫的技巧绿豆夏天易生虫，会使绿豆空心，可用沸水漂烫1~2分钟，捞出用凉水冷却，再控净水晾干，放入布袋内，捆紧袋口，可贮存一年不生虫。

用50克食用酒精，倒入小杯内，将小杯放人装有绿豆的小桶内，再用塑料布将小桶密封好。一周后待酒精散发完，小虫会全部醉死在桶内，而虫卵也会被杀死。如果再重复做一次，即可使绿豆不再生虫。

使海带柔软可口的技巧碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打。煮时可以用手拭掐软硬，煮软后应该立刻停火。要注意加碱不可过多。煮制时间不可过长。

干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。

果酱增香味的技巧

能使果酱增香的方法很多，其中最简单的方法就是在煮果酱时加点柠檬皮。

煮羊奶的技巧在煮羊奶时，放入少许茉莉花茶，当奶煮好后，再将茶叶捞出，这样煮出来的羊奶就不会膻了。不过，羊奶和茶煮沸后，奶的颜色将有些发黄，但并不影响奶质量。

蒸馒头碱大了的补救方法

人们在揉面下碱时，常常为下碱多而发愁。碱放多了，蒸出的馒头色泽发黄，苦涩难咽，无法食用。碱大了的补救方法：

碱稍多一点，可推迟一下再蒸，让其缓饧，使碱跑掉。如果时间来不及，可增加温度到28℃左右。因为面里的酵母菌在此温度下迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，也无碱味。

碱确实很多，可适当加些老面（面肥），同时要加些生面。因为，在一定体积单位的比例内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口。适当加些生面（加50克老面，可加200~250克生面），就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。

馒头出笼蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后倒进锅内一些醋，再将馒头用文火蒸10~15分钟，碱遇酸挥发后，馒头就变白，而且不会有酸味。

煮面条掌握火候的技巧煮干切面、挂面：不要用旺火，因为用旺火煮，水分不容易向里渗透，煮的时间短了会出现硬心；煮的时间长了，容易发黏。如果用慢火煮，或煮时点些凉水，就比较容易将面条煮透煮好。

煮湿切面、拉面或家里擀的面条：应用旺火煮，煮时点两次水就可以出锅了。

用电饭锅保温的技巧

如一家人不能在同一时间吃饭，疋要让大家吃上热饭热菜，即可利用电饭煲的自动保温功能，保持锅内食物温度不变方法是将粥、汤等放入锅内，按下煮饭开关，烧开后用手将煮饭开关抬起，但不拔下电源线，这样锅内的食物就会自动保温在70℃左右，随时都能使大家吃得舒服方便。

水开后，将面条下锅，盖锅盖时不要重合，也不扣限压阀，3分钟后就熟了。

蒸馒头的技巧

屉布湿润法：首先屉布要洗干净，让其湿润得当（最好用毛巾来做屉布）。馒头上屉后要用旺火急蒸，一般蒸15分钟就行，以防屉布中的水分蒸干。馒头蒸好后，立即起锅。

中间揭锅法：在馒头蒸熟后，先揭开锅盖，再继续蒸3~5分钟，以使蒸气温度下降，让馒头与屉布之问的水分增加，从而使馒头和屉布分离。

蒸馒头个大发甜法：蒸馒头不必等水沸后再装锅。生馒头突然放人热气腾腾的蒸笼里急剧受热，里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果蒸锅里放入冷水后，就把生馒头上笼坐锅上，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头面发得差点儿，也能在温度缓慢上升中弥补，蒸出来的馒头个大发甜，这样蒸的时间也短，还可节省燃料。

放气去碱法：如果在蒸前发现碱大，可推迟一下时间再蒸，以便让碱跑掉些。若急于蒸，可在蒸冒热气时，连掀三次锅盖放气，使稍大一点的碱跑掉。

加醋法：如果在馒头上屉后，发现馒头碱大了，不要将馒头从屉上取下，而应将锅里放些醋（50~100克即可），盖上锅盖，继续用小火蒸10~15分钟，使碱遇到蒸汽中的酸逐渐中和掉，馒头就会变白，也不会有酸味了。

加橘皮清香法：在蒸馒头时，在锅里放入些许橘皮丝，可使馒头味道鲜美清香可口。

甜食增甜味技巧做甜食时，在食物中放入占糖用量1%左右的盐。这样既能调剂口味，还可起到以咸助甜的作用，使食品味道更为甘美。

巧去咖啡异味咖啡若不加咖啡伴侣或牛奶的话会有一种特殊味道，对于喝惯了茶水的中国人来说将难以接受。如加咖啡伴侣或牛奶的话，又失之清淡爽口。如在咖啡里1小片柠檬皮，那咖啡的那种特有的味道就会淡化。

腌辣椒的技巧取新鲜红辣椒200克，用清水洗净，捞出晾干，切成小块，放入盐500克及适量的醋和花椒，再拌入少量蒜泥，入坛压实，上面洒层香油，密封坛口，两周后即可食用。

自制家用调味品的技巧糖醋汁：取等量（按重量计）的糖和醋，再配以适量米醋、清水、湿淀粉，调匀同煮，烧开搅匀，起锅即成。常用于烹制糖醋、糖醋排骨等菜肴。

椒盐：花椒入锅用小火炒至呈微黄色取出。将盐倒入锅里炒干后取出。然后将花椒和盐共研成细末即成。椒盐适用于油炸烊菜肴。

芥末糊：芥末500克，醋、温开水各350克，香油100克，糖少许，一起放入碗内，调拌成糊状，加盖闷半小时，待其发出香辣味即可食用。芥末糊适于凉拌菜。

奶汁：取肉汤和牛奶各适量、面粉1匙、油少许备用。面粉用油稍炒，加肉汤调开后上火煮，开锅再煮1刻钟，用小半杯肉汤或牛奶将蛋黄（生熟均可）调开，倒入面粉糊中搅匀即成。此汁常用于制作烤土豆和白菜卷等菜肴。

椒麻汁：用花椒少许，同适量葱白、葱叶，一起剁成椒麻茸，然后加入酱油、味精，调匀即成。

香辣汁：取咖喱粉少许和适量大葱片或小葱段，一起入油锅炒至有香味时，加开水适量、食盐少许，煮开即成。适宜用于烹制咖喱肉片、咖喱牛肉等菜肴。

酸辣汁：把葱末、姜末、红椒末同放油锅中稍炒后，加黄酒、酱油，搅匀即可。一般用于烹制鱼腥烊菜肴。

怪味汁：芝麻酱用酱油泡煮，使之呈米汤状，再加入熏醋、辣椒油（用香油炸辣椒制成）、白糖、花椒面（花椒炒熟研碎）、葱花、蒜泥、熟芝麻，调匀即成。

红油汁：用红油（香油炸辣椒面制成）和酱油、味精、葱花调制而成。

五香味：用酱油、糖、黄酒、葱、姜，加桂皮、茴香、甘草等香料，煮汁即成。适用于烧羊肉、牛肉、猪肠、猪肚及鸭、鹅等菜肴。

制作花椒盐技巧

将花椒、精盐入锅合炒，待盐的水分炒干、花椒炒出香味后即成。

用葱须的技巧

将葱须齐根处切下洗净，晾干水分把面粉小半碗调成糊状，搅拌均匀，放入葱须，加点盐再搅拌，待葱须裹匀面糊后，放入油锅中炸，至呈金黄色时捞出，入口清香酥脆。

切葱须时稍带一点根蒂部分，使切下的须成一整体，然后同第一种吃法一样洗净、裹上面糊。从碗中拿起葱须，用筷子将根须理齐，再夹住根蒂处，根须朝下慢慢地放入油中炸，至呈金黄色时捞起。此时，葱须部分比油炸前略为胀大了些，而根蒂处却将它们束在一起，恰似一朵绽开的菊花。将葱须全部炸好后，再加一些菠萝、黄瓜、番茄片等配料，整齐地摆人盘中，就成一道可以入席的菜肴。

自制香辣酱的技巧

将辣椒10只、葱2棵、姜2块、蒜2个、香菜2棵分别择好、洗净，全部切成碎末（辣椒要留籽），放入盆内，加香油、酱油、白糖、味精（如系于辣椒可多加些酱油），充分调匀即可食用。如有熟芝麻，亦可碾碎加入。味道辛香微甜，开胃利口。

家常常用配料的使用技巧大葱：做成食的主要作料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：

炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加适量的葱丝或葱花；做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜味。

拌馅。做水氽丸子、饺子、馄饨时在馅中拌入葱花味道醇厚。

明油调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油（香油），味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。

生姜：一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，能溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称，用法有四种：

炖煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时将片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。

对汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。

蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。

浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

大蒜：做配料能起调味和杀菌作用。用法有5种：去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

明放，多在做咸味带汁的菜时加入。如做烧茄子、炒猪肝或其它烩菜时，放几片蒜可使菜散发香味。

浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁。格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃疾病的发生。

拌凉菜，用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁菜味更浓。

把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等对成汁，用于熘炒类佳肴更出味。

花椒：具有芳香通窍作用，也是调味中的主要作料。用法有五种：炝锅，如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。

炸花椒油明用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。

煮蒸肉、禽类时，放人大料、花椒。

制成花椒盐蘸吃。即把花椒放入手勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐同放在案板上擀成细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。

腌制萝卜丝、大芥丝等咸菜时放入一些花椒，味道绝佳。

大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽煮、炖的时间比较长，大料和其它作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸开时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其它作料，最后再放入炸好的鱼；又如烧白菜等素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。

料酒：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放入适量的料酒，食之有特殊的香味。自制消夏冷食的技巧冰镇糖草莓。原料：新鲜番茄500克，白糖2匙。制法：将草莓洗净，用开水泡2分钟，捞出去皮、切片，撤上白糖腌渍半小时后放入冰箱，冷冻好即可食用。应现吃现做，不宜久存，以减少维生素C的损失。

苹果沙拉。原料：新鲜苹果1000克，白糖适量。制法：将苹果洗净、削皮、去核，加少量水煮软，捣成泥状，加糖煮开，趁热装瓶，盖好盖，晾凉后置冰箱冷藏室。可用于冷饮及食用冰冻点心。

香蕉冰淇淋。原料：成熟香蕉500克，柠檬半个，砂糖、奶油各300克。制法：将柠檬洗净，挤汁待用：砂糖放人500克水中，加热溶解，煮沸过滤；香蕉去皮捣烂呈泥状，加入糖浆与柠檬汁调匀；待拌后的蕉泥冷却，再拌人奶油，注入冰冻容器中，冻结后即可食用。

冰冻红枣泥。原料：干红枣500克，白糖适量。制法：红枣用清水漂净，用水浸泡1小时，捞入锅内，加水煮软，过筛去皮核，捣烂，取枣泥及汁待用。将糖加入枣泥内，边煮边搅，煮稠后离火冷却，盛人容器内，再放入冰箱冷藏即成。

冰镇嫩蛋羹。原料：生鸡蛋黄3个，白糖6匙，牛奶1千克，麦淀盼1匙，食盐少许，香草香精数滴。制法：将蛋黄打散，加入白糖、食盐及淀粉，再将牛奶缓缓调入，放入蒸锅内蒸熟，在加热过程中应经常搅降。蒸后取出冷却，加香精，放置冰箱内冷冻后即可食用。

瑞士果冻。原料：淀粉1匙，刍糖4匙，甜果泥1小碗，柠檬汁2匙，1个鸡蛋的蛋清，食盐少许。制去：先将淀粉、糖、盐混匀，加入半宛水和果泥，放在蒸锅中蒸稠。取出后加柠檬汁，然后把蛋清打散，加入搅匀，盛于盘中，放冰箱冷藏。

藕片银耳汤。原料：鲜藕1节，银耳15克，白糖适量。制法：银耳用水发好，洗净，放入锅内，加水适量，煮沸后改小火煨至银耳软烂，即成银耳汤；净藕去皮，切成滚刀块，于开水内焯后捞出，放入银耳汤内，再用小火煮沸，放入白糖搅匀，晾晾后放入冰箱即成。

去猴头蘑苦味的技巧浸泡去味法：将干猴头蘑放入开水中，泡发20分钟。然后再用温水清洗三次，每次都要挤干猴头蘑中的水分。

水煮去味法：将干猴头蘑放入沸水锅里，煮10分钟后捞出，再放入温水中漂洗数遍。

柠檬酸去味法：将猴头蘑浸泡在柠檬酸溶液中，1小时后捞出，用清水漂洗数遍即可。

煮牛奶味道浓的技巧用奶粉加水煮奶时，为了恢复奶粉的鲜奶味，可在水里加一小撮盐。

煮干枣的技巧煮干枣时，先用剪刀将枣的两端剪去后再入锅。这样煮出的枣熟得快，形态似鲜枣，不失风味。

咸菜防虫的技巧夏天在咸菜缸里放些扁豆叶或芸豆叶，缸里就不会生虫长蛆了。

煮火腿的技巧

在煮火腿时，如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂了，且味道会香甜鲜美。

煮银耳的技巧将银耳的杂质去掉，放入锅里，加适量温水，放在炉火上煮沸，焖30分钟后端下，晾冷后即可食用（勿用冷水降温或放入冷水中浸泡）。

炒菜盐放多的补救技巧

鸡蛋去味法：在锅里打入1个鸡蛋，便可减弱菜的咸味。

食醋去味法：可以放少许醋来补救一下。

白糖去味法：菜炒咸了，可加点白糖，即可解盐。

去咸肉哈喇味的技巧

要去除咸肉的哈喇味，可以将咸肉在潮湿的土里埋3~4小时，取出来用清水洗净，咸肉上的哈喇味就基本上消失了。

煮火腿易烂的技巧煮火腿时皮不易烂，如果在火腿下锅之前，将皮上涂些白酒，就会很快煮烂，且味道比不涂白酒的更鲜美。

5种家常调味汁的自制技巧

椒麻味。用料：花椒30粒，酱油60克，葱白50克，黄酒15克，味精2克，香油10克。制法：花椒加酒浸一夜，取出与葱白一起剁成泥，加酱油、味精、香油调匀即成。特点：麻鲜香咸。

五味卤。用料：土豆泥100克，番茄酱50克，咖喱粉25克，糖15克，味精1.5克，洋葱12克，盐5克，食油、鸡汤各适量。制法：炒锅内放油上火，倒入洋葱煸出香味，加咖喱粉略煸，加土豆泥和鸡汤拌匀，放番茄酱、糖、盐、味精，烧开出锅。特点：酸甜适口，微辣。

蒜泥味。用料：蒜泥25克，红酱油50克，辣油25克，味精2克。制法：将蒜泥、酱油、辣油、味精混合调匀即成。特点：蒜香浓郁，兼有辣味和鲜咸味。

海鲜昧。用料：海鲜酱25克，花生酱20克，盐1克，糖5克，味精1.5克，酱油5克，食油、姜末、蒜泥各适量。制法：先将花生酱倒入碗中，用30克凉开水搅匀，加海鲜酱、糖、盐、酱油、味精拌匀。锅内放油上火，用小火将蒜、姜煸出香味，倒入碗中调料，炒透拌匀即可。特点：咸中带鲜甜，西方风味。

沙茶味。用料：花生酱、沙茶酱各20克，糖5克，味精1.5克，辣油5克，姜末、蒜泥、食油各少许。制法：先将花生酱倒入碗中，放约30克凉开水搅匀，加沙茶酱、糖、味精拌匀。锅放油烧，放姜蒜煸出香味，倒入碗中调料，淋上辣油即可。特点：入口甜中带鲜、香辣。使油变香的窍门

植物油、豆油放锅里加热后，再放些花椒、茴香，然后放冷备用，这样可以增加油的香味。

炸肉酱的技巧先用旺火和热油将葱姜炝锅，煸炒肉丁。然后将大酱倒入锅中，用小火煸炒，并不断翻腾，使之受热均匀。在要炸好时放少许糖和料酒，以除异味，增色助香。这样炸出来的肉酱色正味纯，咸甜可口。

家庭自制橘皮酱的技巧

挑选若干洁净的橘皮，洗净，在清水中泡1天。捞出橘皮，放入锅中加清水（水量以淹没橘皮为度），大火煮开后改用小火，煨至酥软（约4小时左右）。

将橘皮取出，用纱布挤干水分，再放入锅中捣烂呈糊状。然后用小火加热，加入适量白糖，不断搅拌，味甜即可。冷却后装入容器中，随时取用。制成的橘皮酱，色泽呈金黄色，橘香浓郁，是吃甜羹汤的配料。

和芝麻酱的技巧将芝麻酱盛入碗中，加点食盐，用筷子朝同一方向搅动，边搅边加适量的凉开水，待水分渗入酱中、酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时，再加少许凉开水，朝同一方向搅动，直到稀稠适度为止，再加入食盐，调好口味即成。

去酱菜咸味的技巧

酱菜太咸了，可拌入少许糖，再装入罐子里封上几天，这样就可去掉一些咸味，且可使酱菜略带点甜味。

使酸辣椒味道更鲜辣的技巧

在制作酸辣椒、酸姜时，如用白酒浸泡，数日后将会使味道鲜辣可口。

使腌菜脆嫩的技巧腌菜时，加1小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素不受破坏，而且腌出的咸菜颜色鲜绿。腌菜时如果按菜的重量添入0.5％的石灰（不要过量），就可以使蔬菜中的果胶不被分解，腌出来的菜又脆又嫩。

腌白菜时，如果用石头从开始压到最后，腌菜就会被压得硬结而不好吃了。最好是先用重的压石，随着白菜逐渐下沉，改较轻的压石，使腌菜又嫩又好吃。

腌菜腌到刚熟就吃味道最好。但是这种“刚熟”的时机不易把握，捞出的腌菜吃起来往往有酸味。此时，可把腌菜切好，撒上点白糖，其酸味便会减少许多，吃起来甜脆可口，味道很好。

煮莲子的技巧煮前先将莲子洗净，放入加有温水的锅里，用旺火烧沸5分钟，然后改用文火煮几分钟即烂。

煮玉米的技巧

煮玉米时，人们常常习惯于把外皮剥去，这是很不合适的。煮玉米如连外皮一起煮，玉米的味道就会特别新鲜。

使炸花生米又酥又脆的技巧炸花生米的正确方法是：把生豆油和花生米同时倒入锅内（油要满过花生米）再用中火将油慢慢烧开，这时用锅铲在锅内搅动花生米，待油烧开的同时，花生米也已炸好，用这种方法炸出来的花生米又酥又脆，且不会炸焦。

煮咖啡的技巧

适量加水法：煮咖啡的时候，咖啡与水的比例应按1∶20。在咖啡煮沸30秒后，再用文火煮5分钟。端下后，放一会儿，即可饮用。

加蛋壳法：煮咖啡时，加少许蛋壳（按4杯咖啡1个蛋壳的比例），会使煮出来的咖啡澄清味甘。

加盐法：煮咖啡时，如加少许盐，会使咖啡味道更美。

煮海带易烂的技巧煮海带时，若放几棵菠菜，海带就易烂了。

煮火腿味道鲜美的技巧

将芹菜的叶子洗净放人冰箱，在煮火腿汤时放入，其味道清新鲜美。

醋在烹调中的使用技巧

醋是一种重要的调料，它能派上许多用场：解腥：在烹调鱼类时加入少量醋，可除鱼腥。

祛膻：煮烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。

减辣：在烹调菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。

添香：在烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。

引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。

催熟：在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。

防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。

防腐：在浸泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。

起花：在豆浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。

掌握调味步骤地技巧根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。

加热前的调味，可使调味品深入到肉里，除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品渍或调拌一下，然后再加热。

加热过程中调味，它是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品。凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及其它调味品等，均宜此时加入。

使醋变香的技巧

普通食醋往往缺乏香味，如向醋里滴几滴白酒（不宜过多，过多会使醋有股酒味，一杯醋加三四滴酒即可），再加点盐，搅拌均匀，经这样处理的醋不仅有股香味，且久存不生白毛。

增蒜泥香味技巧将大蒜去皮后放入捣钵内，用捣棍将蒜瓣捣碎，再加一点味精和精盐，则越捣越黏、越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁出的蒜末香味浓郁得多。

放盐看火候的技巧烹制菜肴准确地掌握放盐的时机，能使菜肴更加鲜美可口，风味独特。

在烧香酥鸡、香酥鸭时，在宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内腔均匀地擦一遍，这样烧出的鸡、鸭酥烂可口。

烧全鱼、炸全鱼、炸鱼时，先用适量的盐将全鱼、鱼块腌渍片刻使咸味浸入肉内，可使成菜味道更鲜美，并可防止做出的鱼肉质松散。

红烧肉、红烧鱼块等须经焖、煎后，再放入适量的盐和其它调味品及汤水，然后用旺火烧沸片刻，再用文火慢煮。这样做出的肉或鱼味正、香浓、鲜美。

爆肉片、回锅肉、炒白菜和芹菜等，须在全部焖、炒透时再放盐，如果放盐过早，则炒出的菜又老又难嚼。

制菜放碱的技巧做菜时加些老碱或小苏打，由于蛋白质在碱性水中的溶解度较大，故菜容易煮烂。这样做虽然省燃料、省时间，但菜肴中的维生素却受到了破坏，故烹制菜肴时有些菜中不宜放碱。

煮黑枣的技巧煮黑枣时，加适量的灯草，枣皮会自动松开。

煮熟后，只要用手指一捺，枣皮就能脱下来。

炒栗子的技巧将栗子的凸面横切一刀，要切透皮，然后放进烧热的高压锅里，盖上阀，每5分钟摇动1次，使栗子受热均匀，大约30分钟后出锅。炒时火不要过大，免得炒煳了。炒栗子时，最好使用旧高压锅胶圈，以免影响胶圈的使用寿命。这样炒出的栗子，又香又热，还容易剥皮。

巧去芥末辣味将芥末用水和好后，盛在容器里，放入锅中蒸一下，或放在火炉上烤一下，便可减轻辣味。

去洋葱味的技巧炒洋葱时，厨房内会有一股难闻的气味。如将一小杯白醋放在砂锅里煮沸，冒出来的醋味将会使洋葱味消失。

使泡菜色鲜味美的技巧制作泡菜时，将啤酒倒点在泡菜缸里，可使泡菜色鲜味美。

Ｃhapter03 家常菜烹调技巧